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Atlas Culinaire · Guyane française · Amérindiens de Guyane
La galette (alepa kali'na) et la semoule grillee de manioc amer - prouesse technologique amerindienne qui transforme un tubercule toxique en pain de la foret
Point central, tranche et securitaire : le manioc amer (variete traditionnelle) contient des glucosides cyanogenes liberant de l'acide cyanhydrique - le jus cru est toxique, voire mortel. Toute la technique amerindienne (rapage a la grage, pressage dans la couleuvre - long tube de vannerie qu'on etire pour exprimer le jus mortel - puis grillage sur platine) vise precisement a eliminer ce poison. C'est l'invention technologique amerindienne majeure du plat, documentee par le Parc amazonien de Guyane. Le kasiri (biere de manioc) en est le derive fermente ; sa fabrication traditionnelle par mastication-fermentation est un point ethnographique sensible, a mentionner avec respect, non en recette. Le terme kali'na alepa pour la cassave est atteste (Parc amazonien) mais pas par toutes les sources.
Le couac se saupoudre sur un bouillon, un blaff ou une pimentade (il boit la sauce) ; la cassave sert de pain pour saucer. Couac en salade facon taboulé rehydraté = usage moderne.
Omnipresent : le couac remplace le pain a tous les repas (Parc amazonien) ; base alimentaire amerindienne, businenge et creole. La cassave est sans doute la plus ancienne facon de consommer le manioc (Parc amazonien de Guyane).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Eplucher les tubercules de manioc amer, les laver et les faire tremper pour amorcer l'evacuation des toxines.
Raper le manioc a la grage (planche rape) pour obtenir une pulpe humide.
Charger la pulpe dans la couleuvre, suspendre et etirer au levier pour exprimer le jus toxique qui s'ecoule et est elimine. C'est l'etape vitale.
Sortir la pulpe assechee et desagregee, la tamiser au manare pour obtenir une semoule reguliere.
Pour le couac : griller la semoule sur une grande platine en remuant sans cesse jusqu'a dessiccation et coloration jaune.
Pour la cassave (alepa) : etaler la pulpe en disque large sur la platine et cuire a sec jusqu'a galette ferme.
Laisser secher et refroidir : couac et cassave se conservent longtemps, vivres de foret par excellence.
Servir le couac saupoudre sur un bouillon/blaff/pimentade, ou la cassave en pain pour saucer.
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Sourcer ou se taire
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