Casabe

Récolte et épluchage — Réveiller la racine vénéneuse — Récolter la yuca amarga, couper les extrémités et l'éplucher entièrement à l'aide d'un couteau pour retirer l'écorce brune et la fine pellicule rosée qui concentrent une partie des toxines. Laver soigneusement les racines blanches à l'eau claire. Garder à l'esprit que cette pulpe est VÉNÉNEUSE à ce stade — elle contient des glucosides cyanogènes qui libèrent du cyanure ; aucune ne doit être goûtée crue.

Râpage — Réduire en pulpe humide — Râper toute la yuca épluchée pour obtenir une pulpe à la texture de farine humide. Traditionnellement, on utilise une râpe en planche cloutée ou un cylindre appelé « cigüeña » qui réduit la racine en fine pulpe tombant dans une batea (auge en bois). C'est cette opération qui rompt les cellules et déclenche la libération du cyanure — d'où l'urgence de l'étape de pressage qui suit.

Détoxification au sebucán — Presser le venin (yare) — Étape VITALE et signature du savoir indigène. Charger la pulpe dans le **sebucán** (ou tipiti) — un long cylindre tressé en feuilles de palme. Le suspendre à une branche, puis l'étirer vers le bas par le poids du corps (traditionnellement deux hommes ou plus assis dessus). En s'allongeant, le sebucán se resserre et expulse le **yare**, le jus toxique chargé d'acide cyanhydrique. Presser jusqu'à ce que la pulpe soit sèche et compacte. NE JAMAIS goûter le yare : c'est le poison qu'on extrait.

Tamisage — Catebía passée au manare — La masse semi-sèche obtenue après pressage s'appelle la **catebía**. La défaire en l'effritant, puis la tamiser au **manare** (cernidor tressé indigène) pour séparer les parties fines des grumeaux grossiers et obtenir une farine de cassave homogène. Cette farine fine est ce qui donnera une galette régulière et croustillante à la cuisson.

Façonnage sur budare — Étaler le disque sur la plaque — Chauffer fortement le **budare** (plaque circulaire de terre cuite ou de fonte, outil indigène par excellence). Verser une couche régulière de farine de cassave sur la plaque brûlante et l'étaler en un disque uniforme à l'aide d'un instrument plat, en pressant pour compacter. La chaleur fait que l'amidon s'agglomère naturellement : aucun liant, aucune eau, aucune levure ne sont nécessaires — la fécule soude la galette d'elle-même.

Cuisson et séchage — Croustillant des deux faces — Laisser cuire la galette sur le budare très chaud jusqu'à ce que les bords se décollent et que la surface soit sèche, puis la retourner délicatement pour cuire l'autre face. La cuisson à haute température achève de volatiliser tout résidu cyanhydrique et déshydrate la galette. Une fois cuite, la laisser sécher au soleil ou à l'air pour la rendre cassante et la conserver longtemps.

Service — Le pain de toutes les tables — Servir le casabe en grandes galettes rondes à briser à la main, comme un pain. On le mange sec et croustillant, ou trempé dans une soupe (sancocho, hervido) ou un guiso pour le ramollir. On l'étale de queso de mano, de beurre ou de guasacaca. Dans l'oriente (Anzoátegui, Monagas), le **naiboa** colle deux casabes avec du papelón fondu et de la noix de coco — la version sucrée et gourmande.