Boudin de Liège aux herbes

Parez l'épaule et la gorge, coupez-les en cubes et placez-les au congélateur trente minutes, avec les pièces du hachoir. Toute la charcuterie fraîche se travaille à froid : au-dessus de six degrés, le gras s'écrase au lieu d'être tranché et la mêlée devient pâteuse.

Faites fondre les oignons finement émincés au beurre, à feu doux et sans coloration, une quinzaine de minutes, puis laissez-les refroidir complètement. Trempez la mie de pain dans le lait et écrasez-la en bouillie. Les deux doivent être froids avant d'entrer dans la mêlée.

Hachez viande et gras à la grille de six millimètres, puis mélangez à la main dans un bac froid avec les oignons, la panade, les œufs, le sel, le poivre, la muscade et surtout le mélange d'herbes — marjolaine, thym, sauge, persil. C'est ce mélange qui fait l'identité du boudin liégeois.

Embossez la mêlée dans les boyaux dessalés et rincés, en serrant régulièrement et sans laisser la moindre poche d'air. Torsadez tous les quinze centimètres pour former les maillons et ficelez les extrémités. Piquez à l'aiguille fine les bulles visibles, mais ne piquez jamais ailleurs.

Portez une grande casserole d'eau à quatre-vingts degrés — vérifiez au thermomètre, l'eau ne doit pas frémir — et plongez-y les boudins. Laissez pocher vingt à vingt-cinq minutes selon le calibre, en maintenant la température. Le boudin est cuit quand une aiguille plantée ressort sans farce collée.

Sortez les boudins et plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour arrêter la cuisson et raffermir le boyau. Égouttez-les, séchez-les et conservez-les au réfrigérateur. Ils se gardent deux jours au frais ou se congèlent aussitôt.

Au moment de servir, fendez ou non les boudins selon votre goût et faites-les dorer au beurre à feu moyen, cinq à six minutes par face. Ne les piquez jamais et ne montez jamais le feu : ils sont déjà cuits, il ne s'agit que de colorer et de réchauffer.

Servez les boudins dorés avec une compote de pommes tiède et une purée de pommes de terre ou un stoemp. L'acidité douce de la pomme est l'accompagnement canonique de tous les boudins belges, blanc, noir ou liégeois, et elle est ce qui empêche le plat de peser.