Boulette de Huy

Laissez reposer le lait cru une nuit au frais et prélevez la crème remontée en surface à la louche — c'est le geste paysan d'origine, la crème allait au beurre et le lait maigre au fromage. Réchauffez le lait écrémé à 22 °C, ajoutez les ferments ou le babeurre, mélangez, puis incorporez les trois gouttes de présure diluées dans un peu d'eau froide.

Couvrez le récipient d'un linge et laissez cailler à température ambiante, autour de 20 °C, pendant vingt à vingt-quatre heures. Le lait va s'épaissir lentement et se transformer en un caillé blanc et homogène qui se détache proprement de la paroi. Ne remuez jamais pendant cette phase : chaque agitation casse le gel qui se forme.

Versez le caillé dans un linge fin ou une étamine, rassemblez les coins et suspendez le baluchon au-dessus d'un récipient, au frais. Laissez égoutter douze à vingt-quatre heures. Le sérum s'écoule d'abord vite puis goutte à goutte. Le caillé prêt doit être franchement sec, compact, et s'émietter sous les doigts sans coller.

Émiettez le caillé dans un saladier, ajoutez le sel, le poivre concassé, les herbes hachées et éventuellement le trait de genièvre ou de bière brune. Pétrissez fermement à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse, sans grumeau. Le pétrissage n'est pas anodin : c'est lui qui donne à la boulette sa texture serrée et sa capacité à tenir en boule.

Prélevez des portions d'environ quatre-vingts grammes et roulez-les entre les paumes en boules régulières, en serrant bien pour chasser toute poche d'air. C'est ce geste manuel qui donne son nom au fromage. Lissez la surface du bout des doigts humides : une surface lisse s'affine régulièrement, une surface fissurée moisit dans les creux.

Posez les boulettes sur une claie, bien espacées, dans un endroit frais et ventilé, et laissez-les ressuyer deux à trois jours en les retournant chaque jour : une croûte fine et sèche doit se former. Transférez-les ensuite en cave ou dans le bas du réfrigérateur, à 10-12 °C et en atmosphère humide, pour trois à six semaines.

Goûtez une boulette chaque semaine. Au bout de deux semaines, le fromage est encore doux et lactique. À quatre semaines il devient franc et légèrement piquant. À six, il est puissant, ammoniaqué, et c'est ce stade que revendiquent les amateurs du Condroz. Il n'y a pas de bon stade absolu : il y a le vôtre, et il faut le chercher.

Le service canonique est la tartine : une tranche de pain gris, une couche de beurre demi-sel, la boulette écrasée à la fourchette dessus, et un filet de sirop de Liège par-dessus. Le sucre fruité du sirop casse le piquant du fromage affiné, et c'est l'un des accords les plus anciens et les plus justes de toute la Wallonie.