Boulettes de poisson sauce tomate

Sécher soigneusement les filets dans du papier absorbant. Mixer grossièrement le poisson (ne pas réduire en purée — garder une légère texture). Essorer à fond la mie de pain trempée jusqu'à ce qu'elle soit sèche. Dans un grand bol, combiner : poisson haché, mie de pain, oignon râpé essoré, ail, persil, piment, œuf, sel et poivre. Pétrir énergiquement à la main pendant 5 minutes : les protéines du poisson se lient et la farce devient cohérente et se détache des parois. Former une boule, couvrir de film alimentaire et réfrigérer 30 minutes.

Sortir la farce du réfrigérateur. Les mains humides, prélever des portions de 40-50 g (taille d'une balle de golf) et les rouler entre les paumes pour obtenir des sphères régulières. Les rouler dans la farine, bien secouer l'excès. Chauffer l'huile d'arachides dans une poêle à feu moyen (170-180 °C). Faire dorer les boulettes par tournées sans les entasser — 3-4 minutes en les retournant régulièrement jusqu'à coloration blonde uniforme. Égoutter sur papier absorbant. Réserver l'huile de cuisson pour la sauce.

Dans la même poêle (avec 3 c. à soupe de l'huile de friture réservée), faire revenir les oignons émincés à feu moyen pendant 5-6 minutes jusqu'à coloration dorée. Ajouter l'ail haché, le poivron émincé, mélanger 2 minutes. Incorporer le concentré de tomate, laisser caraméliser 2 minutes en remuant. Ajouter les tomates concassées, le piment antillais entier (sans le percer), la feuille de laurier, sel et poivre. Si version traditionnelle : ajouter guedj dessalé et nététou. Mouiller avec l'eau chaude, couvrir et laisser mijoter à feu moyen 8-10 minutes jusqu'à sauce épaissie et brillante.

Plonger délicatement les boulettes dorées dans la sauce frémissante. Remuer la poêle (ne pas utiliser de spatule qui écraserait les boulettes) pour les enrober. Ajouter le vinaigre ou le jus de citron pour équilibrer l'acidité. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 12-15 minutes : les boulettes s'imprègnent de sauce et leur cœur finit de cuire. Goûter, rectifier sel et piment.

Servir les boulettes nappées de sauce dans un plat creux, parsemées de persil frais ciselé. Accompagner de riz blanc en dôme ou étalé, et de quartiers de citron vert. À table, chaque convive arrose son riz de sauce et dispose les boulettes dessus selon la tradition wolof du plat partagé.