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Atlas Culinaire · Seychelles · Afrique
Le comfort food vert des Seychelles — feuilles de moringa du jardin en bouillon clair, poisson frit ajouté, servi SUR du riz avec un chutney. Un plat complet, jamais un simple potage.
Le mot « bred » lui-même est le point de friction mascareigne : il vient du créole et désigne, comme à La Réunion où il s'écrit « brèdes », un grand éventail de feuilles et pousses comestibles (moringa, liseron d'eau, amarante, cresson, pousses de giraumon…). The Creole Melting Pot tranche que le bouyon seychellois est, lui, un BOUILLON consommé comme plat principal accompagné de riz et d'un chutney — et non, comme on le croit ailleurs, une soupe servie seule. Sarentha Luther (Chef's Pencil) le confirme : le bouyon bred « n'est pas consommé comme une soupe, mais avec du riz et un chutney de papaye à côté ». La version la plus identitaire est au moringa (bred mouroum), plante du jardin de presque chaque foyer seychellois, avec du poisson FRIT ajouté au bouillon — détail qui le distingue des brèdes réunionnaises souvent simplement sautées sans bouillon. URL adossée : https://www.thecreolemeltingpot.com/bouillon-of-fish-with-moringa-leaves-bouyon-bred-mouroum-ek-karang-fri/
Riz blanc nature (obligé). Chutney d'aubergine ou de giraumon et sauce piment fraîche à côté. Eau de coco ou jus de fruits locaux.
Le bouyon bred est un comfort food de tous les Seychellois, plat domestique nutritif présent dans presque chaque foyer, le plus souvent au moringa (bred mouroum) cultivé au jardin. Il se mange systématiquement avec du riz blanc et un chutney — jamais comme une simple soupe d'entrée.
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Détachez les feuilles de moringa de leurs tiges — étape longue qui demande de la patience. Faites tremper les feuilles dans l'eau pour ôter terre et impuretés, puis égouttez et réservez.
Coupez le poisson en cubes de la taille d'une bouchée. Assaisonnez de sel et de poivre concassé. Un poisson bien sec frira mieux.
Faites frire les cubes de poisson dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez. Le poisson frit, et non poché, est ce qui signe le bouyon bred seychellois.
Dans une casserole moyenne, chauffez une cuillère d'huile et faites suer l'oignon. Ajoutez ail et gingembre et remuez environ une minute jusqu'à parfum.
Versez l'eau ou le fumet et portez à ébullition. C'est la base claire qui recevra les brèdes — elle doit frémir vivement.
Jetez les feuilles de moringa dans le bouillon bouillant. Les brèdes doivent garder un peu de tenue : on ne cherche pas une purée verte.
Ajoutez le poisson frit réservé. Laissez cuire environ dix minutes de plus jusqu'à ce que les feuilles soient tendres et que les saveurs se lient.
Goûtez et rectifiez. Le bouillon doit rester clair, vert et parfumé. Servez le bouyon bred bien chaud SUR du riz blanc, accompagné d'un chutney d'aubergine ou de giraumon et d'une sauce piment fraîche. C'est un plat principal, pas un potage d'entrée.
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