Boyos de Queso

Dans un petit bol, dissoudre le sucre dans l'eau tiède (35-38 °C — pas plus, pas moins). Saupoudrer la levure sèche et laisser reposer 10 minutes sans remuer : la levure doit former une mousse active en surface, signe qu'elle est vivante. Si rien ne se passe après 10 minutes, recommencer avec de la levure fraîche — une levure morte donne des boyos denses et sans ressort.

Dans un grand saladier, verser la farine et le sel. Creuser un puits central et y verser le mélange levure-eau activé et l'huile d'olive. Mélanger d'abord à la fourchette, puis pétrir à la main pendant 8 à 10 minutes sur un plan de travail légèrement fariné, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et élastique — elle doit se détacher des parois du saladier et ne plus coller aux mains. La pâte doit passer le test de la fenêtre : un petit morceau étiré entre les doigts doit se translucidifier sans se déchirer.

Diviser la pâte en 12 boules de taille égale (environ 65 g chacune). Huiler légèrement un grand plat à rebords ou une plaque. Déposer les boules en les espaçant — elles ne doivent pas se toucher. Arroser d'un filet d'huile d'olive sur chaque boule. Couvrir d'un torchon propre et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 1 heure, idéalement 1h30. Les boules vont légèrement gonfler et la pâte se détendra pour l'étirement.

Dans un bol, écraser le fromage frais à la fourchette jusqu'à consistance lisse. Incorporer le fromage affiné râpé, l'oeuf battu, le sel et le poivre. Mélanger vigoureusement pour amalgamer. La farce doit être épaisse et tenir à la cuillère — si elle est trop liquide (ricotta très humide), égoutter la ricotta dans une passoire garnie d'étamine pendant 30 minutes avant de l'utiliser. Goûter et ajuster l'assaisonnement selon la salinité du fromage.

Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante). Prendre une boule de pâte reposée et l'étirer à la main sur le plan de travail légèrement huilé (pas fariné) en un cercle quasi translucide d'environ 20-25 cm de diamètre — utiliser la paume, puis les dos des mains pour étirer comme un feuillet de strudel. Déposer 1 bonne cuillère à soupe de farce au fromage en ligne sur un bord. Rouler la pâte farcie en cigare serré. Puis enrouler le cigare sur lui-même en spirale (escargot). Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Répéter pour chaque boule.

À l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque boyo d'oeuf battu (dorure). Parsemer immédiatement d'une pincée généreuse de fromage râpé (pecorino ou parmesan) sur le dessus. L'oeuf et le fromage vont créer une croûte dorée et croustillante à la cuisson, caractéristique des boyos du Rocher.

Enfourner à 200 °C pendant 18 à 22 minutes, jusqu'à ce que les boyos soient bien dorés — couleur brun-doré uniforme sur le dessus et les côtés. Ils doivent avoir légèrement gonflé (la levure travaille encore dans le four) et la croûte de fromage doit être croustillante. Ne pas ouvrir le four avant 15 minutes pour ne pas faire retomber les boyos. Laisser refroidir 5 minutes sur la plaque avant de servir.

Disposer les boyos dans un plat de service et apporter à table accompagnés d'huevos haminados (oeufs durs bruns cuits toute la nuit), d'olives marinées, de fromages variés et d'une carafe de thé noir. C'est le desayuno de Shabbat du Rocher — le brunch de la communauté sépharade après l'office du matin, tradition vivante parmi les quelque 600 membres de la communauté juive de Gibraltar. Les boyos se congèlent très bien une fois cuits et refroidis ; les réchauffer au four à 160 °C pendant 8 minutes (jamais au micro-ondes qui ramollit la croûte fromagère).