Gibraltar

Un plat national né d'un cri de rue. Sur les 6,8 kilomètres carrés du Rocher, la calentita, flan de farine de pois chiche cuit au four, tire son nom des vendeurs ambulants qui lançaient « ¡calentita! », bien chaude, dans les ruelles. Cousine de la farinata de Gênes, elle serait peut-être aussi revenue du Maghreb avec les Juifs séfarades après 1704 : l'origine du plat reste disputée, génoise ou séfarade. Ici, même le plat fondateur a deux récits.

Sur cette table, l'Andalousie fournit l'accent, la Grande-Bretagne l'administration, Gênes les pâtes du rosto, penne mijotées en sauce tomate, Malte et le monde séfarade le reste. Justin Bautista, primé en 2018 par le Gibraltar Heritage Trust pour ses livres Mama Lotties, a recensé ce répertoire que l'on commente en llanito, mélange d'andalou et d'anglais. Chaque été, le festival Calentita transforme le centre en banquet. La frontière divise ; la marmite, elle, annexe tout.