Gazpacho Llanito

Ébouillanter les tomates 30 secondes puis les plonger dans de l'eau glacée pour les peler facilement ; les couper en quartiers et retirer les graines (cela évite l'excès d'eau et les graines amères dans le résultat final). Éplucher le concombre ou le gherkin et le couper en gros morceaux. Épépiner le poivron vert et le découper grossièrement. Éplucher les gousses d'ail. Réserver quelques petits dés de tomate, concombre et poivron dans un bol pour la garniture finale — Mama Lotties les présente toujours sur le bord du bol.

Si l'on prépare la version « con pan » de Mama Lotties, couper le pain blanc sans croûte en morceaux et le faire tremper 5 minutes dans l'eau froide. L'essorer ensuite en le pressant fermement dans les mains pour éliminer l'excès d'eau — le pain doit rester légèrement humide, pas détrempé. Ce pain imbibé va se lier aux légumes et créer une texture légèrement épaissie, caractéristique de la version traditionnelle de la famille Bautista. Pour la version « sin pan », sauter cette étape.

Verser dans le blender les tomates, le poivron, le concombre ou gherkin, l'ail, et — si version con pan — le pain essoré. Mixer à grande vitesse pendant 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Ajouter l'eau froide progressivement jusqu'à la consistance souhaitée : plus épais pour la version « avec pain », plus fluide et rafraîchissante pour la version légère. Ajouter le sel et le vinaigre de Xérès et mixer de nouveau brièvement pour homogénéiser. La quantité de vinaigre est le marqueur distinctif de la version llanita — ne pas hésiter à goûter et ajuster.

Le blender en marche à vitesse moyenne, verser l'huile d'olive vierge extra en filet très fin et régulier, comme pour une mayonnaise. Ce geste crée une émulsion eau-huile stable qui donne au gazpacho son aspect légèrement opaque et crémeux, et évite que l'huile ne remonte à la surface après réfrigération. Si le blender n'a pas de couvercle à trou central, verser l'huile en trois fois en mixant entre chaque ajout. Le gazpacho doit avoir une belle couleur rouge orangé homogène.

Pour une texture parfaitement lisse, verser le gazpacho dans une passoire fine ou un tamis posé sur un grand saladier, et presser avec le dos d'une cuillère pour extraire le maximum de liquide. Jeter les fibres et peaux restantes dans le tamis. Cette étape est facultative — Mama Lotties passe parfois les restes au blender une dernière fois et les réintroduit, rien ne se perd. Rectifier l'assaisonnement en sel et vinaigre de Xérès après filtrage.

Verser le gazpacho dans une carafe ou un grand bocal hermétique. Réfrigérer pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit — le repos au froid est indispensable pour que les saveurs se fondent, que les arômes de l'ail se tempèrent et que l'émulsion se stabilise. Mama Lotties le garde en permanence dans son réfrigérateur tout l'été, préparant chaque matin la quantité consommée dans la journée. Ne pas préparer plus de 24 heures à l'avance (le goût d'ail s'intensifie trop au-delà).

Remuer la carafe avant de servir (l'émulsion peut légèrement se séparer au repos). Verser dans des bols ou des verres très froids. Garnir avec les petits dés de tomate, concombre et poivron réservés, quelques croûtons de pain grillé à l'huile d'olive, et terminer par un fin filet d'huile d'olive vierge extra. À Gibraltar, le gazpacho accompagne traditionnellement les repas d'été en entrée froide ou en boisson rafraîchissante, servi « aussi froid que possible » selon Justin Bautista. On peut aussi le servir en petit verre comme on sert un jus, à l'andalouse.