Sopa de Habas

Écossez les fèves fraîches au dernier moment, juste avant de commencer la cuisson — elles s'oxydent rapidement au contact de l'air et perdent leur couleur vert vif. Si elles sont grosses (diamètre supérieur à 2 cm), retirez aussi la fine pellicule blanche qui enveloppe chaque fève en la blanchissant 30 secondes dans l'eau bouillante puis en la plongeant dans l'eau froide : le vert devient lumineux et l'amertume disparaît. Les petites fèves de printemps n'ont pas besoin de ce double épluchage.

Dans une casserole à fond épais ou une cocotte, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon finement émincé et faites-le revenir 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré sur les bords. Incorporez ensuite l'ail écrasé et remuez 1 minute supplémentaire — l'ail ne doit jamais brunir, il deviendrait amer et masquerait la douceur des fèves.

Ajoutez les dés de jamón serrano dans la cocotte et faites-les sauter à feu moyen-vif pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement grillés sur les bords. Cette étape de coloration est clé : elle développe les arômes de la charcuterie et crée les sucs de cuisson qui vont parfumer tout le bouillon. Si vous utilisez aussi du lard fumé, ajoutez-le en même temps que le jamón.

Ajoutez les fèves écossées dans la cocotte et mélangez-les bien avec le jamón et les aromates pendant 1 minute, pour qu'elles s'imprègnent des sucs. Versez ensuite le bouillon chaud (ou tiède, pas froid pour ne pas casser la cuisson) et portez à ébullition. Réduisez à feu moyen-doux, couvrez partiellement et laissez mijoter 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les fèves soient tendres mais pas réduites en purée — elles doivent garder leur forme.

Vérifiez la consistance de la soupe : elle doit être claire mais légèrement corpulente, pas liquide comme une eau, ni épaisse comme un velouté. Ajustez avec un peu d'eau si elle a trop réduit. Goûtez et rectifiez le sel en tenant compte de la salinité du jamón — souvent le jambon serrano sale suffisamment. Poivrez généreusement au moulin.

C'est l'étape identitaire de la version gibraltarienne. Retirez la casserole du feu. Ciselez généreusement les feuilles de menthe fraîche (hierbabuena ou menthe poleo) et ajoutez-les directement dans la soupe hors flamme. Mélangez délicatement et laissez infuser 2 minutes avant de servir. La menthe ne doit jamais bouillir — la chaleur détruit ses huiles essentielles et son parfum frais caractéristique qui distingue cette soupe de ses cousines andalouses de l'intérieur.

Servez immédiatement dans des bols préchauffés. La sopa de habas se mange chaude, en entrée ou en plat unique léger du dimanche printanier sur le Rocher. Accompagnez de pain de campagne andalou (pan de pueblo) ou de pain blanc légèrement grillé pour tremper dans le bouillon parfumé. Une option classique locale : poser un oeuf poché ou un oeuf dur coupé en deux sur le dessus du bol, tradition héritée des habas con jamón granadinos.