Pastela Gibraltarienne

Chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Faire dorer les morceaux de poulet 5 minutes de chaque côté jusqu'à coloration dorée profonde. Retirer le poulet et faire fondre les oignons en lamelles dans le même gras, à feu doux, 15 minutes en remuant souvent jusqu'à transparence puis légère caramélisation. Remettre le poulet, ajouter l'infusion de safran (pistils + eau), la cannelle, le gingembre, le sel, le poivre et l'eau. Porter à frémissement, couvrir et cuire à feu doux 40 à 45 minutes jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os. La cocotte doit parfumer toute la cuisine dès 10 minutes de cuisson — l'arôme safran-cannelle est le marqueur de la pastela authentique.

Retirer les morceaux de poulet de la cocotte et les laisser refroidir 10 minutes. Désosser entièrement et effilocher la viande en filaments grossiers avec les doigts ou deux fourchettes — jamais au couteau qui donne des dés trop uniformes et moins juteux. Réserver le bouillon de cuisson avec les oignons dans la cocotte. Dégraisser le bouillon en surface à la cuillère ou en le réfrigérant 30 minutes (la graisse fige en surface et s'enlève d'un bloc). Faire réduire le bouillon dégraissé avec les oignons à feu vif jusqu'à obtenir environ 200 ml de jus très parfumé et presque sirupeux — cette réduction concentrée va lier les oeufs.

Battre légèrement les 6 oeufs dans un bol avec le sucre en poudre et une pincée de sel. Porter le bouillon réduit à frémissement dans la cocotte avec les oignons. Baisser à feu doux-moyen et verser les oeufs battus en filet en remuant doucement et régulièrement à la spatule en silicone. Continuer de remuer 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le mélange prenne une consistance de brouillé très mou, presque encore coulant — il ne doit pas être sec. Ajouter la coriandre et le persil ciselés, mélanger et retirer du feu immédiatement. Incorporer le poulet effiloché. Cette masse doit être épaisse mais pas compacte — si trop liquide, remettre 30 secondes sur feu doux en remuant.

Chauffer l'huile de tournesol dans une petite casserole à 170°C. Plonger les amandes blanchies et frire 3 à 4 minutes en remuant constamment jusqu'à coloration dorée uniforme — attention, elles brunissent très vite après ce point. Égoutter immédiatement sur papier absorbant. Encore chaudes, les transférer dans un bol et mélanger avec le sucre glace, la cannelle et l'eau de fleur d'oranger pour obtenir un enrobage sucré-épicé qui colle aux amandes. Alternativement, torréfier au four à 180°C pendant 10 minutes sur plaque en les surveillant. Les amandes doivent être complètement refroidies avant montage.

Préchauffer le four à 190°C chaleur tournante. Huiler généreusement un moule rond à rebords hauts de 28 cm (ou un moule à charnière) de 5 cm de hauteur minimum. Placer une première feuille de filo en la laissant déborder généreusement de tous les côtés (au moins 10 cm). Brosser d'huile d'olive, déposer une deuxième feuille en la faisant pivoter de 45° par rapport à la première. Répéter avec 6 feuilles au total en tournant à chaque fois pour créer une enveloppe multilobée qui couvre bien tous les côtés. Verser d'abord la couche d'amandes en base uniforme. Couvrir de 2 feuilles filo brossées. Verser ensuite la garniture poulet-oeufs en dôme légèrement bombé. Rabattre les bords de filo qui débordent sur le dessus en les froissant légèrement. Terminer par 4 à 6 feuilles de filo brossées d'huile qui forment le couvercle.

Enfourner à 190°C chaleur tournante pour 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la surface soit d'un beau doré acajou profond et croustillante au toucher. Si la surface dore trop vite (après 20 minutes déjà très brune), couvrir lâchement d'un papier aluminium et continuer la cuisson jusqu'au temps imparti. Pour vérifier : appuyer légèrement sur le centre de la tourte — elle doit sonner creux et être ferme, pas molle. À mi-cuisson, si disponible, glisser délicatement une spatule sous la pastela pour vérifier que le fond ne colle pas et commence à dorer.

Sortir la pastela du four et la laisser reposer 10 minutes dans le moule — elle se raffermit en refroidissant légèrement et tient mieux à la découpe. Démouler délicatement sur un plat de service, surface dorée vers le haut si possible. Juste avant de servir à table, saupoudrer généreusement le sucre glace sur toute la surface jusqu'à former un voile blanc opaque. Puis tracer le motif de cannelle par-dessus à l'aide d'un pochoir (motif géométrique marocain traditionnel : étoile à 6 branches, losanges entrecroisés) ou d'une poche à douille fine. La décoration se fait TOUJOURS à la dernière minute — le sucre glace fond en contact avec la chaleur et l'humidité si posé trop tôt.

Servir la pastela tiède, découpée en parts généreuses à la table. Elle se sert traditionnellement en entrée de fête ou comme premier plat principal des grands repas de célébration (mariages, Bar Mitzvahs, circoncisions). À Gibraltar, elle figure souvent au menu des Simhat Torah et des fêtes de famille, apportée sur la table dans le plat de cuisson pour être découpée devant les invités. Elle se conserve 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe au four à 160°C pendant 15 minutes — la filo regagne une partie de son croustillant ; éviter le micro-ondes qui la ramollit irrémédiablement.