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Atlas Culinaire · Gibraltar · Europe
PĂątes au ragoĂ»t de viande Ă la tomate â le dĂ©jeuner dominical familial du Rocher, gratinĂ© Ă l'Edam mĂ»r
Le rosto est unanimement reconnu d'origine italienne, et plus prĂ©cisĂ©ment GĂNOISE selon veggiegib.com (« probably from Genoese origin going back a few hundred years »), une nouvelle empreinte ligure sur la cuisine du Rocher comme la calentita. Le nom dĂ©rive de l'italien « arrosto » (le rĂŽti), Gibraltar ayant contractĂ© l'orthographe en « rosto », trace phonĂ©tique du llanito. Le point tranchĂ© qui distingue le rosto gibraltarien de tout autre ragoĂ»t de pĂątes mĂ©diterranĂ©en : il se sert saupoudrĂ© d'EDAM mĂ»r rĂąpĂ© (le « queso bola »), et non de parmesan, un rĂ©flexe que les sources natives qualifient de « one of Gibraltar's many quirks », hĂ©ritage du commerce colonial britannique. Wikibooks rappelle que la version historique Ă©tait un plat « un-pot deux services » (les pĂątes d'abord, la viande tranchĂ©e ensuite) au porc, le bĆuf et le poulet Ă©tant des adaptations modernes ; veggiegib insiste : « chaque famille a sa version ».
Le plat des déjeuners dominicaux en famille, du grand fait-tout sur le feu. Un rouge espagnol souple (Rioja jeune) ou une biÚre l'accompagnent.
Décrit comme « one of Gibraltar's most ubiquitous dishes, present at almost every kitchen » et « a firm family favourite » (veggiegib, Wikipedia). Mémoire collective des Sunday lunches, du grand fait-tout sur le feu, plat dominical familial transgénérationnel. Chaque famille gibraltarienne en garde sa version.
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Hacher finement l'oignon et l'ail. Les faire revenir doucement dans l'huile d'olive jusqu'à fondants et translucides, sans coloration. Cette base aromatique douce est le socle du ragoût, ne pas la brûler sous peine d'amertume.
Verser les tomates concassées et ajouter les carottes en rondelles (et les champignons si on en met). Mélanger et laisser la sauce prendre quelques minutes. Goûter, si la tomate est trop acide, corriger d'une pincée de sucre comme le conseillent les cuisiniÚres gibraltariennes.
Couper la viande en dĂ©s et la mĂȘler Ă la sauce. Verser un trait de vin blanc sec et Ă©mietter le cube de bouillon. MĂ©langer pour enrober chaque morceau. Le vin dĂ©glace les sucs et parfume la viande, Ă©tape signature du rosto.
Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'Ă ce que la viande soit fondante : compter 45 minutes pour du poulet, jusqu'Ă 1h30 pour du bĆuf ou du porc Ă braiser. Remuer de temps en temps et ajouter un filet d'eau si la sauce rĂ©duit trop.
Pendant ce temps, cuire les penne (ou macaroni) dans une grande casserole d'eau bouillante salĂ©e 9 Ă 10 minutes, jusqu'Ă al dente. Ăgoutter. La cuisson sĂ©parĂ©e Ă©vite que les pĂątes ne se gorgent trop tĂŽt et ne deviennent pĂąteuses.
Verser les pĂątes Ă©gouttĂ©es dans le ragoĂ»t et mĂ©langer. Laisser reposer 5 minutes hors du feu (ou feu trĂšs doux), les pĂątes absorbent le liquide restant et se gorgent des saveurs. Le rosto doit ĂȘtre nappant, ni sec ni soupe.
Servir bien chaud, généreusement saupoudré d'Edam mûr rùpé (queso bola), jamais de parmesan par tradition gibraltarienne. C'est le plat des déjeuners dominicaux en famille, des tablées qui s'attardent. L'Edam mûr fond et file légÚrement à la chaleur du plat.
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