Rosto

Hacher finement l'oignon et l'ail. Les faire revenir doucement dans l'huile d'olive jusqu'à fondants et translucides, sans coloration. Cette base aromatique douce est le socle du ragoût, ne pas la brûler sous peine d'amertume.

Verser les tomates concassées et ajouter les carottes en rondelles (et les champignons si on en met). Mélanger et laisser la sauce prendre quelques minutes. Goûter, si la tomate est trop acide, corriger d'une pincée de sucre comme le conseillent les cuisinières gibraltariennes.

Couper la viande en dés et la mêler à la sauce. Verser un trait de vin blanc sec et émietter le cube de bouillon. Mélanger pour enrober chaque morceau. Le vin déglace les sucs et parfume la viande, étape signature du rosto.

Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la viande soit fondante : compter 45 minutes pour du poulet, jusqu'à 1h30 pour du bœuf ou du porc à braiser. Remuer de temps en temps et ajouter un filet d'eau si la sauce réduit trop.

Pendant ce temps, cuire les penne (ou macaroni) dans une grande casserole d'eau bouillante salée 9 à 10 minutes, jusqu'à al dente. Égoutter. La cuisson séparée évite que les pâtes ne se gorgent trop tôt et ne deviennent pâteuses.

Verser les pâtes égouttées dans le ragoût et mélanger. Laisser reposer 5 minutes hors du feu (ou feu très doux), les pâtes absorbent le liquide restant et se gorgent des saveurs. Le rosto doit être nappant, ni sec ni soupe.

Servir bien chaud, généreusement saupoudré d'Edam mûr râpé (queso bola), jamais de parmesan par tradition gibraltarienne. C'est le plat des déjeuners dominicaux en famille, des tablées qui s'attardent. L'Edam mûr fond et file légèrement à la chaleur du plat.