Figgy Pudding Llanito

La veille, dénoyauter et couper les figues séchées en quartiers grossiers dans un grand bol. Verser le Manzanilla ou Harvey's Bristol Cream sur les figues — elles doivent être entièrement immergées. Si nécessaire, ajouter 30 ml supplémentaires. Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser tremper à température ambiante pendant au moins 8 heures, idéalement 12 heures pour la nuit. Le lendemain, les figues auront absorbé presque tout le xérès — réserver le liquide de trempage. Cette étape est le cœur de l'identité llanite du pudding : c'est ici que l'Andalousie entre dans la recette britannique.

Dans un très grand saladier, mélanger la chapelure de pain blanc, la farine, le suet végétal râpé (ou le beurre froid râpé), le sucre brun foncé, la cannelle, la noix de muscade et le zeste d'orange. Mélanger à la spatule jusqu'à obtenir un mélange sableux homogène. Réserver. Cette étape doit être faite à température ambiante — le suet ne doit pas fondre avant la cuisson vapeur, c'est lui qui assurera la texture dense et humide caractéristique du pudding britannique.

Égoutter les figues trempées en réservant le liquide de xérès restant. Hacher les figues grossièrement. Dans un bol séparé, battre les oeufs avec la mélasse noire, le jus d'orange, l'eau de fleur d'oranger et le liquide de trempage réservé. Verser ce mélange humide sur les ingrédients secs et mélanger à la spatule. Ajouter les figues hachées, les dattes et les raisins. Mélanger jusqu'à incorporation complète — la pâte doit être dense, humide et sombre, ni trop liquide ni trop sèche. Ajuster avec quelques cuillerées de xérès ou de jus d'orange si la pâte semble trop compacte.

Beurrer généreusement un moule à pudding d'un litre (ou deux moules de 500 ml). Verser la pâte dans le moule en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère — laisser 1 cm de vide en haut pour que le pudding puisse gonfler légèrement à la vapeur. Couvrir d'un disque de papier sulfurisé beurré, puis d'une double épaisseur de papier aluminium. Former un pli central dans le papier pour permettre l'expansion. Fixer hermétiquement avec de la ficelle de cuisine en faisant une poignée en croix sur le dessus pour faciliter le retrait du moule chaud de la casserole.

Poser le moule sur une soucoupe retournée au fond d'une grande casserole à fond épais. Verser de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur du moule. Porter à frémissement doux (jamais un bouillon vigoureux qui ferait bouger le moule), couvrir la casserole et maintenir une cuisson vapeur constante pendant 5 à 6 heures — 5 heures pour un pudding plus aéré, 6 heures pour la version dense et humide traditionnelle. Vérifier le niveau d'eau toutes les 45 minutes et compléter impérativement avec de l'eau BOUILLANTE pour éviter toute interruption de la vapeur. Le pudding est cuit quand un couteau inséré en son centre ressort humide mais sans pâte crue.

Laisser refroidir le pudding dans son moule pendant 30 minutes après la cuisson, puis démouler sur une grille. Le pudding peut être consommé immédiatement ou conservé jusqu'à 6 semaines dans son moule (sans démouler), enveloppé de papier sulfurisé et papier aluminium propres, dans un endroit frais et sec. Pour le réchauffer le jour de Noël, remettre à la vapeur pendant 2 heures ou au bain-marie au four à 150 °C pendant 90 minutes. Comme tous les puddings britanniques, le Figgy Pudding Llanito gagne en complexité aromatique en vieillissant — un pudding préparé fin novembre pour Noël aura un profil infiniment plus riche qu'un pudding cuit le jour même.

Déposer le pudding réchauffé sur un plat de service résistant à la chaleur. Dans une petite casserole, chauffer 60 ml de brandy à feu très doux jusqu'à 50-55 °C (chaud au toucher mais pas fumant). Éteindre les lumières de la salle à manger. Verser lentement le brandy chaud sur le pudding, puis approcher une longue allumette ou un briquet allumé du bord du plat — les flammes bleues s'élèvent immédiatement et enveloppent le pudding d'un halo spectaculaire. Apporter à table en flammes, décorer d'une branche de houx et laisser les flammes s'éteindre naturellement (2 à 3 minutes) avant de servir en parts avec de la crème anglaise froide ou du brandy butter.

Découper le pudding en parts généreuses avec un couteau trempé dans l'eau chaude — la lame glisse mieux sur ce pudding dense. Chaque part doit révéler une texture sombre, humide et dense, ponctuée de morceaux de figues fondants et de raisins gorgés de Xérès. Servir immédiatement accompagné de crème anglaise froide (le contraste chaud-froid est essentiel), de brandy butter ou d'une cuillerée de crème épaisse fouettée. À Gibraltar, certaines familles servent aussi une coupelle de Manzanilla fraîche en écho au Xérès qui a mariné les figues — un accord table complet.