Haraimi

Disposer les darnes ou filets de dorade dans un plat creux. Arroser du jus de citron et saupoudrer d'une cuillère à café de sel. Retourner les pièces pour bien les enrober. Couvrir et laisser reposer au frais pendant 15 à 20 minutes — pas plus, sous peine de "cuire" la chair à l'acide. Cette étape affermit légèrement la chair et facilite le pochage ultérieur. Pendant ce temps, préparer la sauce.

Dans une large sauteuse ou un tajine à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé et faire suer doucement pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit translucide et doré pâle — il ne doit pas brunir ni caraméliser. Ajouter l'ail écrasé et cuire encore 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il embaume sans brûler : un ail trop cuit donne une amertume qui alourdit toute la sauce.

À feu moyen, ajouter directement dans la sauteuse le paprika fumé, le cumin, la coriandre en poudre (et le carvi si l'on fait la version libyenne). Remuer constamment pendant 30 à 45 secondes — les épices grillent légèrement dans l'huile et libèrent leurs arômes volatils (étape dite "blooming" en cuisine nord-africaine). Ajouter immédiatement la harissa et la faire revenir 30 secondes supplémentaires en remuant. L'ensemble doit sentir le fumé, le piquant chaud et l'ail fondu — si ça sent le brûlé, baisser immédiatement le feu.

Incorporer la pâte de tomate concentrée et faire revenir 2 minutes en remuant pour la "cuire" légèrement (caramélisation légère qui atténue l'acidité). Ajouter les tomates concassées en boîte, l'eau et l'écorce de citron confit émincée. Mélanger, porter à frémissement puis baisser le feu à moyen-doux. Couvrir partiellement et laisser mijoter 15 minutes en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que la sauce s'épaississe et que l'huile remonte légèrement en surface (signe de réduction suffisante). Goûter et ajuster : une pincée de sucre si trop acide, une cuillerée de harissa si pas assez piquant, du sel à discrétion.

Sortir le poisson de sa marinade et l'éponger légèrement avec du papier absorbant. La sauce doit frémir doucement (jamais à gros bouillons). Déposer délicatement les darnes ou filets dans la sauce en une seule couche — ne pas superposer. Pencher légèrement la sauteuse pour napper les pièces de sauce. Couvrir hermétiquement et cuire à feu doux pendant 10 minutes pour des darnes de 3 cm, 6 à 7 minutes pour des filets plus fins. La chair est cuite quand elle se détache facilement à la fourchette et s'opacifie complètement au centre. Ne pas retourner les pièces : le haraimi se cuit d'un seul côté dans la sauce.

Hors du feu, parsemer généreusement de coriandre fraîche ciselée (et/ou de persil plat) sur l'ensemble du plat. Les herbes ne cuisent pas — elles apportent de la fraîcheur qui contrebalance la puissance de la sauce. Disposer les quartiers de citron sur le côté. Le haraimi se sert dans la sauteuse de cuisson, posée directement sur la table, entourée du pain hallah pour éponger la sauce rouge. Le plat peut se servir chaud ou à température ambiante — la tradition sépharade du Shabbat, qui interdit de cuisiner le samedi, valorise d'ailleurs la version tiède dégustée dans les heures qui suivent la cuisson du vendredi.

Le haraimi se pose au centre de la table de Shabbat le vendredi soir, après la bénédiction des bougies et du vin, mais avant la viande (il est parve — ni viande ni laitage selon la kashérout — et précède traditionnellement le plat de viande principal dans les repas du vendredi). Accompagner de couscous blanc ou de riz basmati pour absorber la sauce, et de pain hallah tressé. Les restes se conservent 48 heures au réfrigérateur et se réchauffent doucement à feu très bas (couvercle fermé, 5 minutes) — le haraimi est même meilleur le lendemain quand les épices ont fini de se fondre.