Bread Pudding Llanito

Placer les raisins secs dans un bol et les couvrir d'eau tiède (6 à 7 c.à.s.). Si la recette inclut le cognac ou le rhum, l'ajouter à l'eau de trempage pour que les raisins s'en imprègnent. Laisser gonfler 20 à 30 minutes à température ambiante. Les raisins bien gonflés restent moelleux après cuisson et ne dessèchent pas le pudding.

Couper ou déchirer le pain rassis sans croûte en morceaux grossiers. Le plonger dans un grand saladier avec le lait entier et le lait concentré évaporé si utilisé. Laisser absorber 5 à 10 minutes puis écraser le pain à la main ou à la fourchette pour l'homogénéiser. Essorer ensuite vigoureusement entre les mains pour éliminer l'excès de lait : un pain bien essoré mais humide est la clé d'un pudding ferme qui ne rend pas d'eau.

Battre légèrement les oeufs dans un grand bol. Incorporer le sucre, le zeste de citron finement râpé, la cannelle, la muscade et la vanille si utilisée. Ajouter le pain essoré et bien mélanger pour obtenir une masse homogène. Égoutter les raisins réhydratés et les incorporer avec le cognac ou rhum si non utilisé en macération. Parsemer les cubes de beurre froid sur le dessus du mélange. La consistance doit être épaisse, moldable, ni sèche ni liquide.

Beurrer généreusement un plat à four rectangulaire d'environ 35 cm x 23 cm. Y verser le mélange et l'étaler uniformément à la spatule en tassant légèrement pour éliminer les poches d'air. Dans un petit bol, mélanger le sucre pour saupoudrage avec une bonne pincée de cannelle et saupoudrer uniformément sur toute la surface. Disperser les derniers cubes de beurre. La surface sucrée va caraméliser pendant la cuisson pour former la croûte dorée caractéristique.

Préchauffer le four à 180 °C chaleur tournante (ou 190 °C statique). Couvrir le plat avec du papier aluminium et enfourner pour 30 minutes. La cuisson sous aluminium permet à la chaleur de traverser uniformément le pudding dense sans brûler la surface sucrée avant que l'intérieur soit pris. Le pudding commence à se solidifier et à gonfler légèrement.

Retirer délicatement le papier aluminium et remettre le plat au four pour 30 minutes supplémentaires, sans couvercle cette fois. La surface caramélise et dore, la croûte sucrée à la cannelle se forme. Pour vérifier la cuisson, insérer la pointe d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre et sèche. Le pudding est pris sur tout le pourtour et encore légèrement souple au centre — il se raffermira en refroidissant.

Sortir le plat du four et laisser reposer à température ambiante au moins 20 à 30 minutes avant de découper. Le pudding chaud est fragile et se défait à la coupe — le refroidissement partiel le raffermit et permet des tranches nettes. Il se déguste tiède ou froid ; le lendemain, sa texture est encore plus ferme et ses saveurs plus profondes.

Découper en parts carrées ou rectangulaires généreuses. Le pudding peut se servir tel quel, ou accompagné d'une crème anglaise légère pour les amateurs de la version plus britannique. À Gibraltar, il se mange nature, sans sauce, la croûte cannelle-sucre faisant office de décor et de saveur finale. Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans le plat couvert de film alimentaire.