Tarta de Almendras Gibraltareña

Préchauffer le four à 170 °C chaleur tournante (180 °C statique). Beurrer généreusement un moule rond de 22 à 24 cm de diamètre et le chemiser de papier cuisson. La poudre d'amandes retient plus l'humidité qu'une farine classique — un moule bien chemisé est indispensable pour éviter que le gâteau ne colle. Séparer les oeufs en réservant les blancs dans un grand bol parfaitement propre et sec (toute trace de gras empêche les blancs de monter).

Dans un grand saladier, fouetter énergiquement les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir un mélange pâle, épais et rubanant (environ 3 à 4 minutes au fouet électrique). Le mélange doit tripler de volume et former un ruban continu quand on soulève le fouet. Incorporer ensuite le zeste de citron finement râpé, l'eau de fleur d'oranger et la cannelle si utilisée. Ajouter enfin la poudre d'amandes et mélanger jusqu'à homogénéité — la pâte est dense, sableuse et parfumée.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ils doivent former un bec d'oiseau souple quand on soulève le fouet — pas trop fermes (graineux) ni trop mous (coulants). Incorporer d'abord un tiers des blancs à la pâte aux amandes en mélangeant énergiquement pour alléger l'appareil. Ajouter ensuite le reste en deux fois, en soulevant délicatement de bas en haut avec une spatule large, en tournant le bol d'un quart de tour à chaque geste. Quelques traces blanches résiduelles sont acceptables — mieux vaut ne pas trop mélanger que de casser les blancs.

Verser délicatement l'appareil dans le moule préparé et lisser la surface à la spatule. Parsemer éventuellement d'amandes effilées. Enfourner au centre du four pour 30 à 35 minutes. Le gâteau est cuit quand la surface est dorée et qu'un cure-dent inséré au centre ressort avec quelques miettes humides (pas de pâte crue). Les bords se rétractent légèrement du moule. Ne pas ouvrir le four avant 25 minutes — un gâteau sans farine s'affaisse s'il subit un choc thermique trop tôt.

Sortir le gâteau du four et laisser refroidir dans son moule sur une grille pendant au moins 20 minutes. Le gâteau sans farine est très fragile chaud — sa structure aux amandes se raffermit complètement en refroidissant. Tenter de démouler chaud provoquerait une fracture irréparable. Après 20 minutes, passer délicatement un couteau fin tout autour du moule puis retourner sur la grille. Retirer le papier cuisson et laisser refroidir à cœur avant de retourner à nouveau pour servir côté bombé vers le haut.

Juste avant de servir, saupoudrer généreusement de sucre glace à travers un tamis fin. Contrairement à la Tarta de Santiago qui arbore la croix de Saint-Jacques en pochoir, la version gibraltarienne se sert sans motif particulier — le sucre glace blanc immaculé rappelle visuellement la pureté recherchée pour Pessah. Servir à température ambiante, découpé en parts généreuses. À la table du Seder, ce gâteau conclut le repas avec la douceur de l'amande et le parfum envoûtant de la fleur d'oranger qui signe sa double appartenance : sépharade et méditerranéenne.

La Tarta de Almendras se conserve excellemment 3 à 4 jours à température ambiante sous une cloche ou couverte de film alimentaire — la poudre d'amandes riche en huile naturelle préserve le moelleux bien mieux qu'un gâteau à la farine qui sèche en 24 heures. Éviter le réfrigérateur qui durcit la texture et atténue les parfums de fleur d'oranger. Peut être congelée (sans le sucre glace) jusqu'à un mois — décongeler lentement à température ambiante.