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Atlas Culinaire · Gibraltar · Europe
Le beignet fourré à la crème pâtissière à la cannelle, glacé au sirop doré — la douceur emblématique des pâtisseries du Rocher
Le mystère de la japonesa tient à son nom : pourquoi un beignet gibraltarien porterait-il le nom de « la Japonaise » ? Wikipedia avance que la pâtisserie aurait été nommée d'après les gâteaux japonais « dorayaki », pour une forme et une garniture similaires, mais cette étymologie n'est étayée par AUCUNE source primaire et reste une hypothèse populaire (flag honnête). Le point tranché concerne plutôt l'aire culturelle : la japonesa n'est pas exclusivement gibraltarienne, on la trouve aussi dans le Campo de Gibraltar et l'Andalousie voisine (La Línea, Algésiras), marqueur de la zone transfrontalière plus qu'emblème du seul Rocher. Mama Lotties la décrit toutefois comme « an absolute classic, found in most local pastry shops in Gibraltar ». La distinction avec le simple beignet espagnol tient à la garniture (crème pâtissière coulante cannelle/vanille) et au glaçage final au sirop doré (golden syrup), touche britannique du Rocher, là où l'Andalousie préférerait le sucre seul.
À l'heure du thé ou en en-cas gourmand, comme dans les pâtisseries du Rocher. Un thé noir ou un café tranchent la richesse de la crème.
La douceur emblématique des pâtisseries du Rocher, décrite comme « an absolute classic, found in most local pastry shops in Gibraltar and nearby Spain » (Mama Lotties, source native). Inscrite au répertoire patrimonial gibraltarien (Wikipedia, livres Bautista), elle est aussi présente dans le Campo de Gibraltar et l'Andalousie voisine, marqueur de la zone transfrontalière.
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Mélanger tous les ingrédients de la pâte (farine, sucre, sel, levure, œufs, margarine, et un peu de lait/eau si nécessaire) jusqu'à une pâte lisse et homogène. Couvrir d'un linge propre et laisser reposer une vingtaine de minutes, la pâte doit se détendre et commencer à gonfler grâce à la levure.
Dans une casserole à feu doux, réunir les jaunes, le sucre, le bâton de cannelle, la maïzena et la vanille. Ajouter le lait progressivement en fouettant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe et devienne lisse et nappante. Retirer le bâton de cannelle.
Verser la crème dans un bol, filmer au contact pour éviter la peau, et laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle soit partiellement prise, assez ferme pour être déposée à la cuillère sans couler hors du beignet. Un passage de 15 minutes au réfrigérateur accélère la prise.
Abaisser la pâte finement et découper des disques. Déposer une cuillerée de crème au centre de chaque disque, replier la pâte par-dessus et sceller soigneusement les bords en pressant tout du long. Une soudure nette est cruciale, sinon la crème s'échappe dans le bain de friture.
Faire chauffer l'huile très chaude, environ 180 °C. Plonger les japonesas et les frire jusqu'à ce que les deux faces soient bien dorées et commencent à croustiller. Égoutter sur papier absorbant. Procéder par petites fournées pour ne pas faire chuter la température de l'huile.
Faire tiédir le sirop doré dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne fluide et bouillonnant. Y tremper les japonesas une à une pour les enrober sur toutes les faces. Les laisser refroidir sur une grille avant de servir.
Servir les japonesas tièdes ou à température ambiante, à l'heure du thé ou en en-cas gourmand, comme dans les pâtisseries du Rocher. La morsure révèle la crème pâtissière coulante parfumée à la cannelle et à la vanille, riche, collante et réconfortante.
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Sourcer ou se taire
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