Puchero Gibraltareño

La veille, couvrir les pois chiches secs d'au moins trois fois leur volume d'eau froide et laisser tremper toute la nuit (8 à 12 heures). Le lendemain, les égoutter et bien les rincer. Cette étape est irremplaçable : elle réduit le temps de cuisson de moitié, améliore la digestibilité et évite les peaux dures dans le bouillon. Si l'eau est très calcaire, ajouter une pincée de bicarbonate.

Dans une très grande marmite (au moins 6 litres), déposer le jarret de bœuf, les os à moelle, l'os de jambon et le lard salé. Couvrir amplement d'eau froide. Porter doucement à ébullition en écumant régulièrement la mousse grise qui remonte — c'est essentiel pour obtenir un bouillon limpide. Ne pas couvrir pendant cette phase d'écumage. Le passage progressif du froid au chaud fait sortir les protéines coagulantes dans l'eau plutôt que de les emprisonner dans la viande.

Une fois le bouillon proprement écumé, ajouter les pois chiches égouttés, le poulet, l'oignon piqué, l'ail, le poireau, les carottes, le navet et le celeri. Porter à nouvelle ébullition, écumer encore une fois puis couvrir partiellement et réduire à feu doux — le bouillon doit frémir, pas bouillir à gros bouillons. Cuire 1 h 30 à 2 heures jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres mais encore entiers et que les viandes commencent à se défaire.

Vérifier la cuisson des pois chiches — ils doivent être fondants sous la langue. Ajouter les pommes de terre épluchées en quartiers et poursuivre la cuisson 35 à 40 minutes à feu doux. Les pommes de terre doivent être bien cuites sans se désintégrer dans le bouillon. C'est maintenant qu'on goûte et qu'on sale — le lard et les os ayant déjà apporté de la salinité.

Pendant la cuisson des pommes de terre, faire cuire le chorizo et la morcilla dans une petite casserole couverte d'eau. Porter à ébullition et cuire 20 minutes à feu moyen. Cette cuisson séparée est LA règle absolue du puchero andalou : les épices rouges du chorizo et la graisse colorée de la morcilla transformeraient le bouillon en soupe orange opaque si on les cuisait dans la marmite principale. Égoutter et trancher avant de servir.

À la tradition llanito du service en deux temps : retirer délicatement les viandes et les légumes à l'écumoire et les réserver au chaud dans un plat couvert. Faire cuire les vermicelles ou le riz directement dans le bouillon filtré (3 à 4 minutes). Verser le potage dans des bols larges, avec quelques pois chiches et rondelles de carotte, garni d'un brin de menthe fraîche. C'est le caldo — la première étape du repas.

Disposer sur un grand plat de service les viandes effilochées (bœuf, poulet désossé), les tranches de chorizo et morcilla, les pois chiches, carottes, navet et pommes de terre. C'est la pringá — le plat solide qui suit le bouillon et qui donne son nom à ces restes gras et savoureux dans le vocabulaire llanito natif. Parsemer de persil plat ciselé. Les convives se servent librement avec du pain blanc croustillant. Les restes éventuels deviennent des croquettes ou de la ropa vieja (sauté d'oignons avec les viandes effilochées).