Meat Pie Gibraltarien

Dans une grande cocotte ou sauteuse à fond épais, chauffer 2 c.à.s. d'huile à feu moyen-vif. Faire revenir l'oignon haché pendant 3 minutes jusqu'à légère transparence. Ajouter l'ail écrasé et le concentré de tomate, mélanger 1 minute pour faire « pincer » la tomate (elle doit légèrement caraméliser sans brûler). Monter à feu vif et ajouter les dés de jarret de bœuf en une seule couche — saisir 3 à 4 minutes sans remuer pour obtenir une belle coloration dorée. Retourner les morceaux et saisir 2 minutes supplémentaires. La viande doit être dorée, pas grise (signe de cuisson en vapeur — signe que la poêle était trop froide ou trop remplie).

Verser le vin rouge (ou le Fino de Jerez dans la version andalouse llanito) sur la viande saisie et gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Ajouter le cube de bouillon émietté et suffisamment d'eau bouillante pour couvrir la viande (environ 400 ml). Ajouter le colorant alimentaire brun si utilisé. Saler, poivrer, couvrir et cuire à feu doux pendant 60 à 75 minutes, jusqu'à ce que le jarret soit tendre à la fourchette — il doit s'effeuiller légèrement mais garder sa forme en dés. Vérifier régulièrement et ajouter un peu d'eau si le liquide réduit trop (la garniture ne doit pas sécher).

Ajouter les dés de pommes de terre dans la cocotte et poursuivre la cuisson à couvert, à feu doux, pendant 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les pommes de terre soient juste cuites (al dente — elles ne doivent pas se désintégrer). Hors du feu, incorporer les petits pois égouttés et les olives vertes dénoyautées. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT à température ambiante (minimum 30 minutes) — cette étape est critique : une garniture chaude détrempe irrémédiablement la pâte avant la cuisson.

Dans un grand saladier, verser l'huile et le lait entier. Ajouter le sel, le poivre et la levure chimique. Mélanger rapidement à la fourchette. Ajouter la farine progressivement, en mélangeant d'abord à la fourchette puis à la main, jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple — elle doit se détacher proprement des doigts et des parois du saladier sans coller. Ne pas pétrir longuement (contrairement à une pâte levée) : quelques mélanges suffisent. La quantité de farine est indicative — arrêter dès que la consistance est bonne. Diviser la pâte en deux portions inégales : deux tiers pour le fond, un tiers pour le couvercle.

Préchauffer le four à 190 °C (chaleur tournante recommandée). Graisser légèrement un moule à tarte rectangulaire ou rond de 26-28 cm. Étaler les deux tiers de la pâte au rouleau sur un plan légèrement fariné en un cercle (ou rectangle) d'environ 3 mm d'épaisseur — légèrement plus grand que le moule pour remonter sur les bords. Foncer le moule en faisant bien remonter la pâte sur les bords latéraux et en la pressant doucement pour éliminer les bulles d'air. Verser la garniture froide de bœuf-olives-légumes dans le fond de pâte en veillant à ne pas dépasser à 1 cm du bord. Ne pas trop compacter — laisser un peu de jeu.

Étaler le tiers de pâte restant en un disque ou rectangle de la taille du dessus du moule. Poser délicatement sur la garniture. Sceller les bords en les pinçant fermement entre pouce et index pour créer un joint étanche — appuyer tout le tour avec les dents d'une fourchette pour consolider et créer un décor strié. Tailler 3 à 4 petites entailles en croix au centre du couvercle avec la pointe d'un couteau — ces cheminées laissent la vapeur s'échapper et évitent que la croûte ne se soulève. Badigeonner généreusement toute la surface du couvercle avec le jaune d'œuf battu (avec un pinceau ou du papier absorbant).

Enfourner à 190 °C, grille du milieu, pour 35 à 40 minutes. La tourte est prête quand la croûte est d'un beau brun doré uniforme sur tout le dessus et légèrement colorée sur les bords visibles. Si le dessus dore trop vite (avant les 25 minutes), couvrir d'une feuille de papier aluminium lâche pour les 10 dernières minutes. Sortir du four et laisser reposer 10 minutes avant de couper — ce temps de repos permet au jus intérieur de se stabiliser et évite que la garniture ne s'affaisse à la découpe.

pub food du Rocher — Découper la tourte en parts généreuses à table, accompagnée de légumes verts bouillis (petits pois, haricots verts) ou d'une purée de pommes de terre — le binôme classique du pub food britannique. À Gibraltar, la meat pie est servie dans les pubs de Main Street et de Casemates Square aussi bien le midi que le dimanche soir. The Clipper (78b Irish Town) est l'adresse historique pour les pies au Rocher, avec une clientèle mêlant locaux llanito et militaires britanniques. La tourte se conserve 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe à 160 °C pendant 15 minutes — jamais au micro-ondes, qui ramollit irrémédiablement la croûte.