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Atlas Culinaire · Gibraltar · Europe
La galette de pois chiche au four â plat-totem du Rocher, hĂ©ritage gĂ©nois de la farinata, naturellement sans gluten et vegan
Deux origines s'affrontent. La thĂšse dominante (Wikipedia, marga.org) attribue la calentita aux immigrants gĂ©nois arrivĂ©s Ă Gibraltar au dĂ©but du XVIIIe siĂšcle, qui y auraient transplantĂ© leur « fainĂą » (la farinata ligure), d'oĂč des ingrĂ©dients identiques (farine de pois chiche, eau, huile d'olive). Une thĂšse concurrente la fait remonter aux soldats espagnols qui l'auraient introduite en AlgĂ©rie au XVIIe siĂšcle, d'oĂč les juifs sĂ©farades de la cĂŽte barbaresque, fournisseurs des Britanniques, l'auraient apportĂ©e sur le Rocher. Le point tranchĂ© : la calentita se distingue de la farinata niçoise et de la socca par sa cuisson en plat PROFOND (jamais fine), sans aucune garniture sauf poivre noir, et une texture Ă double couche (base dense, dessus crĂ©meux façon flan). Second front, le statut de « plat national » : Visit Gibraltar et Wikipedia parlent de national dish, mais le press release officiel du Gouvernement (502/2024) ne dit que « local dish » â le festival Ă©ponyme (depuis 2007) est nommĂ© d'aprĂšs le plat sans dĂ©cret. Statut officieux mais consensuel.
Se mange à la main, en entrée ou en accompagnement, vendue à la criée sur papier sulfurisé. Une biÚre locale ou un vin blanc sec andalou voisin l'accompagnent.
Plat-totem identitaire de Gibraltar, naturellement sans gluten, vegan et bon marché, le visage culinaire du melting-pot du Rocher. Le festival Calentita, plus grand événement gastronomique de Gibraltar, est nommé d'aprÚs le plat et se tient chaque année depuis 2007 (Gibraltar Cultural Services). Historiquement vendue à la criée dans les rues.
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Dans un grand saladier, fouetter la farine de pois chiche avec l'eau, le sel et le poivre jusqu'à une pùte lisse et liquide, sans grumeaux. Couvrir et laisser reposer idéalement toute une nuit, ou au minimum 2 à 3 heures à température ambiante. Ce repos hydrate la farine et permet à l'écume de remonter, c'est lui qui donne la texture crémeuse du dessus.
Préchauffer le four à 225 °C en chaleur statique. Verser l'huile d'olive dans un plat à four pour en napper tout le fond, puis enfourner le plat VIDE quelques minutes pour faire chauffer l'huile. Le plat brûlant est essentiel, c'est lui qui saisit le dessous de la pùte dÚs qu'on la verse.
Sortir prĂ©cautionneusement le plat brĂ»lant. Au pinceau, Ă©taler l'huile chaude sur tous les bords intĂ©rieurs pour empĂȘcher l'accroche. Donner un dernier coup de fouet Ă la pĂąte (la farine se dĂ©pose au fond), puis la verser immĂ©diatement dans le plat. Le grĂ©sillement au contact de l'huile chaude est le bon signe.
Enfourner et cuire environ 1 heure Ă 225 °C. La calentita est prĂȘte quand le dessus est dorĂ©, lĂ©gĂšrement cloquĂ© et pris, tandis que le cĆur reste moelleux : une pointe de couteau insĂ©rĂ©e au centre doit ressortir propre. Les bords doivent se dĂ©tacher lĂ©gĂšrement du plat.
Sortir du four et poivrer gĂ©nĂ©reusement le dessus de poivre noir fraĂźchement moulu, la seule garniture traditionnelle. DĂ©tailler en parts carrĂ©es et servir TIĂDE, fidĂšle Ă l'Ă©tymologie calentita « la toute chaude », idĂ©alement sur un papier sulfurisĂ© comme les marchands ambulants d'autrefois.
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