Boza

Tremper le blé 8 heures dans l'eau froide. Égoutter, couvrir de 2L d'eau fraîche. Porter à ébullition, réduire, cuire 90-120 minutes jusqu'à grains très tendres. Mixer au blender jusqu'à purée lisse. Passer au tamis fin pour éliminer les coques — le liquide obtenu est la base de la boza. Laisser tiédir à température ambiante (pas plus de 35°C pour ne pas tuer la levure).

Ajouter le sucre dans la base tiédie et remuer jusqu'à dissolution complète. Goûter — la boza doit être assez sucrée à ce stade (elle perdra de la douceur pendant la fermentation). Optionnel : ajouter la farine de riz délayée pour épaissir.

Délayer la levure dans 2 c.à.s. de base tiédie (35°C maximum). Laisser 5 minutes, puis incorporer à la base sucrée. Verser dans un grand récipient non-hermétique (bol couvert d'un linge). Laisser fermenter à température ambiante (18-22°C idéal) pendant 24-36 heures. La boza est prête quand elle est légèrement acide, légèrement pétillante, et a développé son arôme fermenté.

Quand la boza a atteint le niveau d'acidité désiré, réfrigérer immédiatement pour stopper la fermentation. La boza doit être consommée froide. Conserver 2-3 jours maximum au réfrigérateur (elle continue de fermenter lentement).

Verser la boza froide dans des verres. Saupoudrer généreusement de cannelle moulue sur le dessus. Servir avec une petite coupe de leblebi (pois chiches grillés salés) à côté. Consommer dans l'heure pour la fraîcheur optimale.