Braaied Snoek(Snoek op die Kole)

Préparation — Sécher et ouvrir le snoek — Rincez le snoek déjà vidé et ouvert en papillon sous l'eau froide, puis SÉCHEZ-le soigneusement (papier absorbant, ou suspendu dans un courant d'air frais, ou frotté de gros sel) : une peau humide cuit à la vapeur au lieu de griller et accroche à la grille. Pratiquez de fines entailles diagonales dans la chair épaisse pour une cuisson homogène. Visez une surface sèche au toucher, presque collante. Si le poisson est trop humide, salez-le 10 min et épongez à nouveau.

Le pourquoiL'humidité de surface empêche la réaction de Maillard et fait coller la peau à la grille.

Glaçage — Monter le badigeon abricot-ail — Dans une petite casserole, faites fondre le beurre et faites-y suer l'ail haché 1 à 2 minutes À FEU DOUX, sans le laisser brunir (l'ail brûlé devient amer). Ajoutez la confiture d'abricots et le jus de citron, fouettez, et incorporez piment ou sauce soja si vous en mettez. Laissez frémir jusqu'à obtenir un glaçage sirupeux et homogène. Hors du feu, laissez tiédir 5 min : trop chaud, il coulerait sans accrocher.

Le pourquoiL'ail doux infuse le beurre, l'abricot apporte les sucres qui caramélisent sur les braises.

Braai — Préparer les braises et poser le snoek — Laissez le feu retomber en braises rouges recouvertes d'un voile de cendre (chaleur MODÉRÉE, pas de flammes). Huilez la peau du snoek, salez et poivrez la chair en tapotant pour faire pénétrer. Posez le poisson PEAU EN BAS dans une grille double (toaster grid), face chair vers le haut. Sur des braises trop vives, la peau carbonise avant que la chair ne cuise.

Le pourquoiLa peau protège la chair fragile et fait écran thermique ; une chaleur modérée évite l'assèchement.

Braai — Cuire peau en bas et badigeonner — Laissez cuire PEAU EN BAS environ 12 minutes — soit 80 % du temps total. Pendant ce temps, badigeonnez généreusement la chair exposée de glaçage abricot, à la brosse ou à la cuillère, en plusieurs passages. La chair passe lentement du translucide à l'opaque blanc par le bas. Ne retournez pas, ne déplacez pas : le snoek se brise si on le manipule trop tôt.

Le pourquoiCuire majoritairement côté peau cuit la chair par conduction douce sans la dessécher ni la coller.

Braai — Retourner brièvement côté chair — Quand la chair est presque entièrement opaque, retournez le snoek CHAIR vers les braises pour 3 minutes seulement, le temps de caraméliser le glaçage et d'imprimer les marques. C'est court : le sucre de l'abricot colore vite. Surveillez sans quitter le feu des yeux. Si ça noircit trop, remontez la grille ou écartez les braises.

Le pourquoiLe contact direct caramélise les sucres de l'abricot et apporte le goût fumé.

Cuisson — Vérifier la cuisson — Enfoncez une fourchette dans la partie la plus épaisse et tournez doucement : la chair est prête quand elle s'effeuille facilement et qu'elle est opaque de part en part. Au moindre doute, sous-cuisez plutôt que l'inverse — on peut toujours remettre le snoek sur le feu, on ne récupère jamais un poisson sec. Comptez 15 à 18 min au total selon la taille et la chaleur.

Le pourquoiLe snoek est maigre-gras et passe de juteux à cotonneux en moins d'une minute de trop.

Service — Servir peau en bas et CASSER, ne pas couper — Présentez le snoek PEAU EN BAS sur un grand plat, badigeonné d'un dernier trait de glaçage et de jus de citron frais. À table, CASSEZ le poisson en morceaux à la main ou à la cuillère plutôt que de le couper au couteau : couper fragmente les longues arêtes en éclats qui peuvent rester en travers de la gorge. Servez avec des soetpatats (patates douces confites), du pain blanc croustillant et du beurre.

Le pourquoiCasser plutôt que couper garde les arêtes longues et repérables, donc sûres.