Braġjoli

Poser chaque tranche de bœuf sur une planche et l'aplatir au maillet jusqu'à une épaisseur d'environ 2-3 mm — la viande doit être suffisamment fine pour rouler sans craquer. Saler et poivrer des deux côtés. Cette étape est critique : une tranche trop épaisse résistera au roulage et la farce déborderait pendant le braisage.

Dans un bol, mélanger la mie de pain émiettée avec le lard haché, le persil et l'ail. Le pain rassis est essentiel : il absorbe le jus du lard à la cuisson et forme une farce compacte qui tient sans s'effriter. Goûter et rectifier l'assaisonnement — la farce doit être bien salée car elle parfumera toute la roulade de l'intérieur.

Déposer une cuillère à soupe bombée de farce sur chaque tranche aplatie, puis disposer 2-3 rondelles d'œuf dur sur la farce. Replier les bords latéraux vers l'intérieur, puis rouler la tranche en cylindre serré. Fixer avec des cure-dents ou de la ficelle de cuisine. Ne pas rouler trop serré : prévoir 5 mm d'espace pour le gonflement à la chaleur.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais sur feu vif. Faire dorer les braġjoli sur toutes les faces — environ 2 minutes par face — jusqu'à obtenir une belle couleur brun-acajou. Cette réaction de Maillard crée les arômes de fond qui enrichiront toute la sauce de braisage pendant les 90 minutes suivantes. Retirer les rouleaux et réserver.

Dans la même casserole (sans la vider), faire revenir l'oignon et la carotte sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides, environ 5 minutes. Déglacer avec le vin rouge en grattant vigoureusement le fond pour récupérer tous les sucs caramélisés. Ajouter les tomates concassées, le concentré, le bouillon et les feuilles de laurier. Porter à frémissement doux.

Remettre les braġjoli dans la sauce : ils doivent être à moitié submergés. Couvrir et laisser braiser sur très petit feu (frémissement à peine visible) pendant 90 minutes. Retourner délicatement les rouleaux toutes les 30 minutes. La sauce doit réduire lentement et napper la cuillère en fin de cuisson. Si elle réduit trop vite, ajouter un peu d'eau ou de vin.

Cinq minutes avant la fin, ajouter les petits pois surgelés directement dans la sauce. Ils cuisent rapidement et apportent une touche de douceur et de couleur qui contraste avec la sauce rouge profonde. Retirer le laurier. Laisser reposer 10 minutes hors du feu avant de servir — la sauce se concentre encore un peu.

Disposer 2 braġjoli par assiette, napper généreusement de sauce. Accompagner de purée de pommes de terre bien beurrée qui absorbe la sauce ou de pâtes (spaghettis dans la tradition maltaise ancienne). En Malte, le repas commence parfois par les pâtes nappées de sauce Braġjoli, puis les rouleaux suivent comme plat principal — une partition en deux services.