Brânză de burduf

Préparation — Cailler le lait (si le caș n'est pas prêt) — Versez le lait de brebis tiède, à peine sorti du pis, dans le ceaun, ajoutez la présure (cheag) et laissez prendre sans bouger, entre trente-deux et trente-cinq degrés, trente à quatre-vingt-dix minutes selon la force du cheag. Le lait de la stână coagule en un coussin tremblant qu'on reconnaît au doigt : on cherche une masse qui répond comme une gelée ferme. Si le lait ne prend pas, c'est presque toujours qu'il a refroidi — réchauffez doucement, jamais au-delà de trente-cinq degrés.

Le pourquoiSous 32 °C la présure travaille mal, au-dessus de 38 °C elle se dénature.

Préparation — Rompre et égoutter le caillé — Rompez le caillé à la main en grains de la taille d'une cerise, puis pressez doucement dans la toile (sedilă) pour chasser tout le lactosérum. Ce geste sépare le petit-lait du caș sans le brutaliser : on serre, on retourne, on laisse pendre. Le caș doit rester humide au cœur mais ne plus goutter — c'est le fromage frais nu sur lequel tout se construit. Un caillé mal égoutté fermentera de travers et gonflera d'acidité.

Le pourquoiLe lactosérum résiduel acidifie et fait dérailler la maturation.

Fermentation — Faire mûrir le caș (dospit) — Posez le caș au cellier frais et sombre, douze à seize degrés, et laissez-le mûrir trois à six jours, jusqu'à deux semaines en tonneau de bois selon la vallée. La ventilation compte plus que la température exacte : c'est l'air qui affine, disent les bergers. Le caș perd son acidité de lait frais, développe son piquant, se couvre parfois d'une croûte tendre. Retournez-le chaque jour ; brûler cette étape donne un fromage plat et fade.

Le pourquoiLa flore lactique transforme le caș neutre en pâte parfumée et fondante.

Préparation — Émietter et saler — Coupez le caș mûri en morceaux, passez-le au hachoir ou écrasez-le à la main, puis incorporez 2,5 à 3 % de sel en pétrissant vigoureusement. Le sel n'est pas qu'assaisonnement : il fige la maturation et protège la pâte pendant les mois d'outre. Malaxez jusqu'à une pâte homogène et souple, sans grumeaux secs. Goûtez : ni fade ni saumâtre, juste relevé.

Le pourquoi2,5 à 3 % est le seuil qui conserve sans stériliser la flore d'affinage.

Montage — Bourrer le burduf ou l'écorce — Tassez la pâte salée dans le burduf gratté et salé, ou dans le cylindre d'écorce de sapin ébouillantée, en chassant tout l'air à chaque poignée. Pressez fort, couche après couche : aucune poche d'air ne doit rester, sinon le fromage moisit de l'intérieur. Fermez en cousant la peau ou en serrant l'écorce de ficelle. L'écorce de brad donnera ses notes résineuses, la peau de mouton son piquant profond — c'est l'emballage qui fait le goût.

Le pourquoiL'air emprisonné donne oxydation et moisissures ; le contact bois/peau donne l'arôme.

Affinage — Affiner en outre plusieurs mois — Rangez les burdufuri à même le sol du cellier frais, à sept ou huit degrés, et laissez-les mûrir jusqu'à deux ou trois mois. Le temps fait tout : la pâte se lie, gagne son onctuosité, se charge de l'arôme de son enveloppe. Retournez les outres, surveillez l'humidité. Un burduf de Bran bien affiné fond exactement comme il faut dans une tocană ou sur une turtă chaude ; trop court, il reste caillebotté ; trop chaud, il coule et rancit.

Le pourquoiLes protéases et lipases lentes construisent le fondant et le piquant.

Service — Servir à température ambiante — Ouvrez le burduf et prélevez à la cuillère une pâte crémeuse jaune pâle au parfum piquant. Elle se tartine sur du pain de campagne, fond dans le bulz, nappe des pommes de terre ou une turtă chaude sur le poêle. Servez à température ambiante pour libérer l'arôme résineux : c'est un fromage de caractère, peu mais franc.

Le pourquoiLe froid masque le piquant et fige le fondant.