Bread and Butter Pudding guernesiais

Préparation — Beurrer le pain et disposer dans le plat — Trancher le pain rassis en tranches de 1-1.5 cm. Beurrer généreusement chaque tranche des deux côtés avec le beurre de Guernesey mou — sans économiser. Beurrer également le plat à gratin. Disposer les tranches en couches superposées légèrement en écaille dans le plat. Parsemer les raisins secs égouttés entre les couches et sur le dessus.

Le pourquoiLe beurre appliqué sur le pain imperméabilise légèrement la surface et crée une couche grasse qui caramélise à la surface pendant la cuisson — la croûte dorée signature.

Custard — Préparer et verser le custard à la crème de Guernesey — Fouetter œufs, jaunes et sucre. Faire chauffer la crème double et le lait avec la vanille jusqu'au frémissement. Verser en filet sur les œufs en fouettant (tempérer). Filtrer et verser uniformément sur le pain beurré. Laisser imprégner minimum 30 minutes (le pain absorbe tout le custard). Saupoudrer de muscade. Laisser reposer.

Le pourquoiLe custard tiède (50-60°C) est absorbé plus facilement que le custard froid — verser chaud aide l'absorption. Mais ne pas verser bouillant — ça cuirait partiellement les œufs.

Cuisson — Cuire au four jusqu'à la croûte dorée — Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes. La surface doit être dorée à brune avec des croûtes croustillantes aux bords, et l'intérieur moelleux et trémblant légèrement. La croûte de pain beurré dorée qui dépasse du custard est le signe de réussite le plus visible.

Le pourquoiLe custard de crème double de Guernesey cuit comme une crème brûlée — la surface s'enrichit en matière grasse et dore par caramélisation des protéines du lait (réaction de Maillard).

Service — Servir chaud avec crème double — Servir chaud directement du plat, à la cuillère, dans des assiettes creuses. Un filet de crème double de Guernesey froide sur le pudding chaud crée un contraste chaud-froid et ajoute de l'onctuosité. Ce dessert est meilleur le soir qui suit sa préparation — pas le lendemain où le pain durci.

Le pourquoiLe contraste thermique chaud-froid est un principe de gastronomie classique qui active plus de récepteurs sensoriels simultanément.