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Atlas Culinaire · Sainte-Lucie · Amériques
Le fruit à pain à la braise — calciné au charbon jusqu'au cœur fondant, épluché brûlant et marié à la morue mijotée, le staple de fête créole que l'Office du tourisme de Sainte-Lucie classe comme accompagnement national
Le **breadfruit (fruit à pain) saint-lucien** se rôtit-il vraiment **à la braise / au charbon de bois** ou se contente-t-on du four moderne ? La tradition tranche pour le feu. Le chef **Chris De La Rosa (CaribbeanPot.com)**, Award Winning Cookbook Author caribéen, documente la méthode canonique : « fire roast the breadfruit until it's black and charred on the outside » sur une braise ouverte (traditional coal pot), 40-45 minutes en le tournant régulièrement, jusqu'à ce que l'écorce soit complètement noire et le cœur fondant — c'est la fumée de braise qui donne le goût introuvable au four. La version four existe mais reste un compromis de cuisine urbaine. Deuxième point : ce plat est **distinct du plat national Green Fig & Saltfish** — l'**Office du tourisme de Sainte-Lucie (stlucia.org)** distingue clairement la **figue verte (green fig = banane verte bouillie)** du **breadfruit (« a sweet, potato-like staple »)**. Le Green Fig se monte sur la banane verte, le breadfruit & saltfish sur le fruit à pain rôti : deux plats-staples différents qu'on confond souvent à tort. Troisième tranche : le breadfruit doit être **mûr mais ferme** (« mature breadfruit »), jamais blet — trop mûr il devient pâteux et sucré, pas assez il reste amidonné et fade. Sur l'histoire, le fruit à pain est un symbole de la colonisation alimentaire caribéenne : importé de Polynésie par le capitaine Bligh (le *Bounty*) à la fin du XVIIIe siècle pour nourrir à bas coût les populations asservies, il est devenu paradoxalement un pilier identitaire et un staple de fête créole.
Cacao tea (chocolat chaud épicé saint-lucien) au petit-déjeuner — Piton lager en repas — jus de cerise des Antilles (acérola) glacé
Le **breadfruit rôti & saltfish** est un staple de fête créole de Sainte-Lucie, distinct du plat national Green Fig & Saltfish (banane verte). L'**Office du tourisme de Sainte-Lucie (stlucia.org)** décrit le breadfruit comme « a sweet, potato-like staple », pilier de l'alimentation insulaire baké, bouilli, frit ou rôti. Roasted breadfruit and saltfish (ou smoked herring) figure « always at the top of the list for creole celebrations ». Fruit importé par le capitaine Bligh pour nourrir les populations asservies, devenu emblème identitaire. Plat de Creole Day, de dimanche et de petit-déjeuner roboratif. Note 9/10 — staple profondément ancré, juste derrière la figue verte.
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Rincer la morue salée à l'eau froide pour ôter le sel de surface, puis la faire tremper plusieurs heures (idéalement une nuit) en changeant l'eau deux ou trois fois. Pour accélérer, la couvrir d'eau froide, porter à frémissement, jeter l'eau et recommencer une ou deux fois jusqu'à ce qu'un morceau goûté soit agréablement salé sans agresser. Égoutter, retirer peau et arêtes, et effeuiller la chair en gros flocons. Aucun sel ne sera ajouté ensuite.
Allumer un feu de braise (coal pot, barbecue ou plancha à charbon). Piquer le fruit à pain au couteau en plusieurs points et le poser d'abord sur sa tige (stem side) directement sur les braises ardentes. Le rôtir 40 à 45 minutes en le tournant régulièrement pour que toutes les faces noircissent uniformément, jusqu'à ce que l'écorce soit complètement carbonisée et qu'un couteau enfoncé au cœur ressorte sans résistance — le cœur doit être fondant. C'est la fumée de braise qui donne le goût signature.
Laisser tiédir le breadfruit quelques minutes, juste assez pour le manipuler. Avec des gants ou un torchon, peler entièrement l'écorce noircie : elle se détache en plaques en révélant la chair crème. Retirer le cœur central fibreux. Trancher la chair en quartiers ou en gros cubes. Frotter aussitôt les tranches encore chaudes d'un peu de beurre ou d'huile de coco : tièdes, elles absorbent les saveurs comme une éponge.
Chauffer l'huile d'olive (ou de coco) et le beurre dans une large poêle à feu moyen. Y jeter une partie des flocons de morue dessalée et les faire revenir 2 minutes pour qu'ils parfument tout le gras — c'est ce gras à la morue qui portera la sauce. Ajouter le poivre noir. Cette base salée-marine est le socle du plat.
Ajouter l'oignon émincé, le blanc des oignons cives, l'ail tranché, le habanero émincé (ou entier pour le seul parfum) et le thym dans la poêle. Faire suer 4 à 5 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit fondant. Ajouter la tomate tranchée et cuire encore 3 minutes pour qu'elle fonde et apporte son acidité fraîche à la masse de morue. La sauce doit être humide et parfumée, jamais sèche.
Baisser le feu, ajouter les quartiers de breadfruit rôti dans la poêle et mélanger délicatement pendant 8 minutes pour que chaque morceau s'imprègne de morue, d'oignon et de tomate sans s'écraser. Goûter, rectifier le poivre (le sel reste inutile). Parsemer du vert des oignons cives et du chadon beni (ou persil) haché. Donner un dernier tour de 3-4 minutes pour réchauffer l'ensemble.
Servir le breadfruit rôti & saltfish bien chaud, en plat ou en accompagnement copieux. À Sainte-Lucie il se dresse traditionnellement avec une salade de concombre, des tranches d'avocat (zaboca) et parfois du hareng fumé en plus de la morue. C'est un staple de fête créole — Creole Day, dimanches, célébrations — mais aussi un solide petit-déjeuner roboratif. Il se mange à la fourchette, bien chaud, le fumé de la braise encore présent.
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