Atlas Culinaire · Luxembourg · Europe
Brochet au Riesling
Le Hiecht de la Moselle nappé d'une sauce crémeuse au Riesling AOP
Le dĂ©bat central autour de ce plat porte sur la nature du Riesling employĂ©. Nathalie Besch, de l'Office du tourisme de la Moselle luxembourgeoise, insiste sur l'emploi exclusif du Riesling AOP Moselle luxembourgeoise â certifiĂ© IVV â dont la minĂ©ralitĂ© calcaire et l'aciditĂ© septentrionale donnent une sauce plus vive et moins sucrĂ©e qu'avec un Riesling alsacien. Ă l'opposĂ©, plusieurs chefs des brasseries de Remich et Wormeldange admettent utiliser sans complexe un Riesling d'Alsace ou mĂȘme un Elbling local, jugĂ© plus neutre et moins cher Ă la cuisson, au motif que la crĂšme fraĂźche efface les nuances d'origine. La seconde ligne de fracture concerne la dĂ©coupe : les restaurants gastronomiques de Grevenmacher prĂ©sentent le brochet en filets levĂ©s (dĂ©sarĂȘtĂ©s en cuisine), lĂ oĂč la tradition mosellane ancienne impose le poisson entier ou en tronçons, os compris, considĂ©rant que le collagĂšne des arĂȘtes enrichit le fond de sauce. Enfin, la garniture fait l'objet d'un clivage rĂ©gional : les tables proches de la frontiĂšre allemande servent des SpĂ€tzle ou des nouilles aux oeufs, tandis que les Ă©tablissements Ă ancrage français prĂ©fĂšrent la pomme de terre vapeur Ă la fleur de sel, seule garniture jugĂ©e neutre face Ă la sauce.
Riesling sec AOP Moselle luxembourgeoise (Domaines Vinsmoselle, CuvĂ©e Vignum, Grevenmacher Fels) â servir Ă 10-12 °C pour souligner la minĂ©ralitĂ© calcaire et l'aciditĂ© qui tranche dans la sauce crĂ©meuse. Ăviter un Riesling trop demi-sec qui alourdit l'ensemble.
7/10 â plat emblĂ©matique des restaurants de bord de Moselle Ă Remich, Wormeldange et Grevenmacher, servi le week-end de printemps-Ă©tĂ© quand le brochet local est disponible. CitĂ© par l'Office du tourisme de la Moselle luxembourgeoise comme l'un des deux plats de poisson signatures de la rĂ©gion avec la Friture.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer le brochet et les légumes
Rincer les filets (ou tronçons) de brochet sous eau froide et sécher soigneusement avec du papier absorbant. Saler, poivrer et fariner légÚrement les deux faces en éliminant l'excédent en tapotant. Ciseler finement les échalotes. Mettre les pommes de terre à cuire vapeur 20-25 minutes (elles cuisent en parallÚle de la sauce).
Dorer les filets de brochet
Chauffer 30 g de beurre dans une grande poĂȘle Ă fond Ă©pais sur feu moyen-vif. DĂ©poser les filets cĂŽtĂ© peau en premier. Saisir 2-3 minutes jusqu'Ă coloration dorĂ©e, retourner dĂ©licatement et cuire 1-2 minutes cĂŽtĂ© chair. Les filets ne doivent pas ĂȘtre cuits Ă cĆur Ă ce stade. RĂ©server sur une assiette chaude, recouverts d'un papier aluminium.
Suer les échalotes et déglacer au Riesling
Dans la mĂȘme poĂȘle dĂ©graissĂ©e aux 2/3, ajouter les Ă©chalotes ciselĂ©es sur feu moyen. Suer 3-4 minutes sans coloration jusqu'Ă transluciditĂ©. Verser le Riesling en grattant bien les sucs de cuisson avec une spatule en bois. Ajouter le bouquet garni et le jus de citron. Porter Ă frĂ©missement et rĂ©duire de moitiĂ© sur feu moyen (environ 8 minutes) : le Riesling doit concentrer ses arĂŽmes sans devenir acide.
Incorporer la crĂšme et monter au beurre
Retirer le bouquet garni. Verser la crÚme fraßche et mélanger au fouet sur feu doux. Laisser réduire encore 4-5 minutes jusqu'à texture nappante (la sauce doit enrober le dos d'une cuillÚre). Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre blanc et muscade. Hors du feu, incorporer les cubes de beurre froid un à un en fouettant énergiquement pour monter la sauce et lui donner brillance et onctuosité.
Glisser les filets dans la sauce
Remettre les filets de brochet dans la sauce sur feu trĂšs doux (frĂ©missement Ă peine visible). Napper dĂ©licatement avec une cuillĂšre pendant 3-4 minutes pour parachever la cuisson Ă cĆur. La chair doit ĂȘtre nacre-opaque et se dĂ©tacher Ă la fourchette. Ne jamais faire bouillir Ă ce stade pour Ă©viter que le poisson ne durcisse et que la sauce ne se brise.
Glacer les pommes de terre vapeur
Ăgoutter les pommes de terre cuites vapeur. Dans une petite casserole, faire fondre 20 g de beurre sur feu moyen. Rouler dĂ©licatement les pommes de terre dans le beurre fondu 2-3 minutes pour les glacer. Assaisonner d'une pincĂ©e de fleur de sel uniquement Ă ce moment.
Dresser et parsemer de persil
Disposer un ou deux filets de brochet dans chaque assiette creuse chaude. Napper généreusement de sauce au Riesling. Placer 2-3 pommes de terre glacées à cÎté. Parsemer de persil plat ciselé et servir immédiatement, accompagné d'un verre de Riesling AOP Moselle luxembourgeoise à 10-12 °C.
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Sources
- â â â â â196 Flavors (recette technique)
- â â â ââWikipedia EN â Cuisine of Luxembourg, Kuddelfleck listĂ© comme spĂ©cialitĂ© nationale
- â â â ââAlsace Terroir â brochet au Riesling, braisĂ© entier, technique classique
- â â â ââRecettes et Terroirs â pavĂ© de brochet au Riesling, technique Alsace
- â â â â âL'Essentiel Luxembourg â Office du tourisme Moselle LU (Nathalie Besch), source native LU
- â â â ââVosges du Nord â brochet au Riesling, tronçons, sauce crĂšme
- â â â ââKochbar.de â Hecht im Riesling, technique allemande, Riesling + crĂšme + fĂ©cule
- â â â ââWikibooks Cuisine of Luxembourg
- â â â â â MinistĂšre Agriculture Luxembourg â Cahier des charges AOP Moselle luxembourgeoise 2020 (IVV)
- â â â ââJDS â Le fameux brochet au Riesling, conseils dĂ©sarĂȘtage
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