Atlas Culinaire · Nouvelle-Calédonie · Héritage caldoche
Brochettes de sanglier NC au barbecue
Les brochettes des fĂȘtes broussardes â sanglier marinĂ© aux herbes, lard entre les cubes, braise blanche
Les origines
C'est le plat des fĂȘtes broussardes de la cĂŽte Ouest : le sanglier, le charbon, la planche, le pain, et tout le monde debout autour.
La controverse
Le sanglier calédonien a un ennemi qu'on n'attend pas dans une fiche de cuisine : le cagou.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMonter la marinade aux herbes de brousse
Fouettez ensemble l'huile d'olive, le jus de citron vert et les herbes, jusqu'Ă obtenir une Ă©mulsion.
Le pourquoiL'huile et le citron ne se mélangent pas naturellement : il faut les fouetter pour que l'émulsion tienne et enrobe uniformément. Sans ça, l'acide attaque certains cubes et pas d'autres.
Mariner 2 Ă 4 heures
Laissez mariner au réfrigérateur deux heures au minimum, jusqu'à quatre pour les morceaux de vieux mùles.
Le pourquoiLes vieux mĂąles ont une chair plus dense et un musquĂ© plus marquĂ© : ils encaissent â et rĂ©clament â deux heures de plus d'aciditĂ© pour s'assouplir et s'adoucir.
Monter les brochettes avec du lard
Ăgouttez les cubes en gardant la marinade pour badigeonner. Enfilez-les en alternant viande, lĂ©gumes et lard, sans serrer.
Le pourquoiLe lard entre les cubes est la clĂ© de cette recette : le sanglier sauvage est maigre, et il n'a pas de gras Ă lui pour se protĂ©ger. Le lard fond sur la braise et arrose la viande en continu â c'est un bardage rĂ©parti.
Cuire sur braise blanche
Allumez le barbecue trente Ă quarante minutes Ă l'avance pour obtenir une braise couverte de cendre blanche, puis saisissez les brochettes en les retournant et en les badigeonnant.
Le pourquoiLe lard qui fond va goutter dans le feu : sur des flammes vives, il s'enflammerait et carboniserait la viande. Sur braise blanche, il grésille et parfume sans embraser.
VĂ©rifier et laisser reposer
Piquez le plus gros cube : le jus doit sortir clair, à peine rosé. Retirez et laissez reposer quelques minutes.
Le pourquoiLe sanglier, comme tout gibier sauvage, se mange bien cuit â mais pas au-delĂ . Et le repos permet aux fibres contractĂ©es de se dĂ©tendre et de rĂ©absorber leur jus au lieu de le rendre sur la planche.
Servir en foire broussarde
Servez dehors, sur une planche, avec du pain et des condiments. Ăa se mange debout.
Le pourquoiC'est un plat de fĂȘte de brousse, et son format en fait partie : la brochette qu'on prend Ă la main, le pain qui Ă©ponge le gras du lard, et pas d'assiette.
La version soja des marchés
Pour la version des marchés du week-end de Dumbéa et Boulouparis, doublez la sauce soja et le gingembre dans la marinade.
Le pourquoiC'est la mĂȘme bascule que sur les brochettes de cerf : la marinade asiatique, apportĂ©e par les communautĂ©s de NoumĂ©a, s'est posĂ©e sur le gibier de brousse. Le soja sale et attendrit lĂ oĂč le citron et les herbes ne faisaient qu'assouplir.
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Variantes & Cousines
âŠLa Glose
- â â â â â Burlingame B. et al. â The Pacific Islands Food Composition Tables, 2nd ed. (FAO/SPC, Rome, 2004)
- â â â â âHladik C.M. et al. â Tropical Forests, People and Food (UNESCO-MAB, Paris, 1993)
- â â â â âRĂ©glementation chasse â FĂ©dĂ©ration des chasseurs NC (FFCNC)NATIF
- â â â ââRecette brochettes sanglier barbecue â FF Cuisine
- â â â â â NC Tourisme officiel
- â â â â âArticle barbecue calĂ©donien â Maganous Magazine NCNATIF
- â â â ââRecette brochettes sanglier â Passion la Chasse forum
- â â â â â Fiche espĂšce envahissante â SEOM Programme Outre-mer
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