Brochettes de Thon Mariné à la Créole

Épongez la darne, retirez la peau et la ligne de sang brune, puis détaillez le thon en cubes réguliers de 3 cm. Des morceaux égaux cuisent en même temps et évitent que les petits ne se dessèchent pendant que les gros restent crus à cœur. La chair doit être brillante, nacrée, sans odeur forte ; si elle sent l'ammoniaque, changez de poisson. Visez des cubes qui tiennent sur la pique sans s'effriter. Trop petits, ils tomberont en cuisant : gardez-les charnus.

Écrasez au pilon l'ail avec le sel, ajoutez les cives, le persil, le piment épépiné, le thym effeuillé et les baies de bois d'inde concassées. Versez le jus et le zeste des citrons verts puis l'huile, et mélangez en une pâte parfumée. Le pilon libère les huiles essentielles bien mieux qu'un couteau, et le sel amorce l'extraction des sucs de l'ail. Vous devez sentir monter le boisé poivré du bois d'inde dès le brassage. La marinade doit napper, ni liquide ni sèche : rectifiez à l'huile si elle est trop acide.

Enrobez les cubes de thon de marinade, filmez et placez au frais entre 45 min et 1 h 30, pas davantage. L'acidité du citron vert attendrit la chair et fait pénétrer les épices, mais au-delà elle "cuit" chimiquement le poisson : la surface devient grise, opaque et farineuse avant même le grill. Remuez une fois à mi-parcours pour un enrobage uniforme. La chair doit rester nacrée à cœur, juste teintée en surface. Si elle blanchit entièrement, elle a trop mariné : filez la griller immédiatement.

Enfilez les cubes de thon en les alternant avec un quartier d'oignon, un carré de poivron et une demi-rondelle de courgette. Serrez-les sans les tasser pour que la chaleur circule. L'oignon fond et parfume le poisson, le poivron apporte le sucré grillé, la courgette garde du moelleux. Terminez chaque pique par un légume, plus tolérant à la flamme que le thon. Comptez 4 à 5 cubes par brochette pour une portion généreuse.

Hachez très finement cives, persil, oignon et piment, ajoutez l'ail écrasé, le sel et le jus de citron vert. Versez l'huile puis l'eau chaude mais non bouillante, et laissez infuser 30 min. Le hachage fin est le secret d'une sauce chien lisse en bouche, sans gros morceaux qui gâchent le nappage. L'eau chaude "réveille" les arômes des herbes sans les brûler comme le ferait l'eau bouillante. La sauce doit rester liquide et verte, piquante et citronnée : rectifiez sel et citron avant de servir.

Sur des braises rouges (ou une plancha très chaude), déposez les brochettes et saisissez 2 à 2 min 30 par face, en tournant sur les quatre côtés. Le thon est un grand pélagique maigre : une saisie rapide et vive croûte l'extérieur tout en gardant le cœur rosé et moelleux. Badigeonnez avec la marinade réservée à chaque retournement. La chair doit résister sous le doigt en surface mais rester souple. Dès qu'un jus perle et que les bords blanchissent, retirez : chaque minute de trop dessèche.

Dressez les brochettes brûlantes, nappez généreusement de sauce chien et servez immédiatement avec des légumes-pays grillés ou du riz. Le contraste chaud-froid entre le thon grillé et la sauce crue et acidulée est le cœur du plat. Ajoutez un trait de citron vert frais à l'envoi. Les convives doivent attaquer la brochette encore chaude, la sauce chien nappant chaque cube. N'attendez pas : le thon refroidi durcit et perd son moelleux.