Broodje kroket

Si vos croquettes sont maison et réfrigérées, sortez-les dix minutes avant de frire. Si elles sont surgelées, ne les décongelez surtout pas : elles se fritent directement du congélateur, sans quoi la panure se détache et la farce s'échappe dans le bain.

Fendez les pistolets en deux sans aller jusqu'au bout et beurrez généreusement les deux faces intérieures jusqu'aux bords. Le beurre n'est pas ici une barrière contre l'humidité mais un liant : il retient la croquette écrasée et l'empêche de glisser hors du pain.

Chauffez l'huile à 180 °C et plongez-y quatre croquettes à la fois, pas davantage. Comptez trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient brun doré et remontent en surface. La température est critique : à 160 °C elles absorbent l'huile, à 200 °C la panure brûle avant que le cœur ne soit chaud.

Égouttez sur une grille et non sur du papier absorbant à plat, qui ramollit le dessous en quelques secondes. Ne laissez pas attendre : la fenêtre utile est d'une minute, le temps que la farce reste coulante à cœur. C'est tout l'enjeu du broodje kroket.

Étalez une cuillerée à café de moutarde sur la face inférieure beurrée de chaque pistolet, sur toute la longueur. Elle est le seul contrepoint acide et piquant d'un sandwich entièrement gras et féculent, et son absence se remarque immédiatement au bout de trois bouchées.

Posez deux croquettes brûlantes dans chaque pistolet et écrasez-les à la fourchette en les étalant sur toute la longueur. La farce se répand, s'infiltre dans la mie beurrée et la panure se disperse en éclats croustillants. C'est le geste qui fait le broodje kroket.

Donnez un tour de moulin à poivre sur la farce écrasée, refermez le pistolet en pressant légèrement, et servez immédiatement dans un papier. Prévenez que c'est brûlant : la farce d'une croquette qui sort du bain dépasse largement les quatre-vingts degrés.

Le broodje kroket se décline selon la garniture : fromage pour la version courante, volaille pour l'entre-deux, crevettes grises pour la version noble — cette dernière se sert alors avec un quartier de citron et sans moutarde, qui écraserait le crustacé. Le persil frit, garniture classique des croquettes, s'ajoute volontiers dans le pain.