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Atlas Culinaire · Timor oriental · Asie
Le condiment-liant timorais, acide-pimente-alliace, decline en version fermentee a l'anchois (cotiere) ou fraiche tomate-menthe (interieur) - chaque foyer a le sien
Le budu est defini de deux facons contradictoires selon les sources, et c'est la controverse centrale a trancher. Wikipedia et le site Visit East Timor le decrivent comme une sauce FRAICHE : tomate, menthe, citron vert et oignon. amCarmensKitchen et la plupart des sources cuisine le decrivent comme une sauce d'anchois FERMENTEE additionnee de calamansi, piments et oignon rouge. Le chef natif Ceasar Gaio, via SBS Food, tranche en faveur d'un hybride : un "budu ai-manas", condiment au citron vert, ail, piment et sel. La conclusion honnete est que "budu" recouvre une FAMILLE de condiments (fermente ou frais selon la region et le foyer), le denominateur commun etant acide + piment + alliace. On documente donc les deux variantes comme legitimes plutot que d'en imposer une.
Indissociable de l'ikan sabuko et des poissons grilles ; accompagne aussi cassave et riz.
Condiment quotidien omnipresent mais rarement vedette seul : c'est l'accompagnateur. Il sert explicitement a lier toutes les saveurs avec l'ikan sabuko (Travel Food Atlas).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Decidez d'un budu fermente (anchois, registre cotier) ou frais (tomate-menthe, registre interieur). Les deux sont attestes ; n'en melangez pas les logiques.
Ciselez oignon rouge, piments et ail tres fin. La texture doit rester croquante, jamais en puree.
Pressez le calamansi ou le citron vert dans un bol. L'acidite est l'ossature du budu.
Delayez la pate d'anchois fermentee dans le jus, ajoutez piments, oignon et ail. Goutez : ca doit piquer et claquer sale-acide.
Ajoutez tomates cerises coupees et menthe ciselee au jus avec piments et oignon, salez legerement.
Laissez reposer 5 a 10 min pour que les saveurs s'equilibrent.
Servez en petite coupelle a cote du poisson grille, de la cassave ou du riz.
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Sourcer ou se taire
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