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Atlas Culinaire · Slovénie · Prekmurje
Le ragoĂ»t du sacrifice du cochon en Prekmurje â navets aigres fermentĂ©s mijotĂ©s longuement avec des morceaux de porc fumĂ©, du sang frais, des oignons et du paprika doux jusqu'Ă fondant complet, servi avec des pommes de terre bouillies Ă©crasĂ©es et un verre de vin Ć ipon, le plat-rituel du koline (sacrifice automnal du cochon) dans la cuisine ancestrale slovĂ©no-magyare.
BUJTA REPA â LE RITE DE PREKMURJE â La bujta repa (du verbe "bujti" = abattre, en rĂ©fĂ©rence au sacrifice du cochon) est UN PLAT-RITE de la rĂ©gion PREKMURJE â extrĂȘme nord-est de la SlovĂ©nie, frontaliĂšre de la Hongrie et de l'Autriche. Tradition millĂ©naire â prĂ©parĂ© spĂ©cifiquement lors du KOLINE â le grand SACRIFICE AUTOMNAL DU COCHON (octobre-dĂ©cembre) en territoire slavo-magyar. DocumentĂ© depuis le XVIe siĂšcle. SIGNATURE : (1) NAVETS AIGRES FERMENTĂS (kisla repa) â navets blancs rĂąpĂ©s et fermentĂ©s en saumure 3-4 semaines Ă la maniĂšre de la choucroute. C'est l'INGRĂDIENT CLĂ â sans navets aigres, ce n'est pas une bujta repa ; (2) PORC FUMĂ (lard, jarret, saucisses de sang) issu directement du cochon abattu ; (3) SANG FRAIS â version originale ; aujourd'hui souvent remplacĂ©e par boudin (krvavica) ou mĂȘme omise ; (4) PAPRIKA DOUX hongrois â influence magyare ; (5) MILLET ou orge perlĂ© ajoutĂ© pour Ă©paissir ; (6) AIL et oignons. CUISSON LENTE : 1 H 30 minimum Ă frĂ©missement doux. PLAT DU JOUR DU KOLINE : le sacrifice du cochon Ă©tait un Ă©vĂ©nement social â toute la famille et le voisinage venaient aider. La bujta repa Ă©tait SERVIE LE MIDI MĂME, comme premier repas issu du cochon. Aujourd'hui, festival ANNUEL Ă Murska Sobota et restaurants spĂ©cialisĂ©s gostilna en Prekmurje. ACCORD : VIN Ć IPON (cĂ©page furmint local). DIFFĂRENCE AVEC LA CHOUCROUTE GARNIE : (1) navets au lieu de chou â texture plus fondante, goĂ»t plus terreux ; (2) influence hongroise (paprika) absente de l'Alsace ; (3) MILLET dans la sauce â typiquement pannonien.
Vin blanc Ć ipon (furmint) de Prekmurje ou biĂšre blonde slovĂšne. Ă dĂ©faut â riesling sec d'Alsace ou un cidre demi-sec.
8/10 dans la cuisine slovĂšne, 10/10 en Prekmurje. Plat patrimoine local fort.
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Si tes navets aigres sont trĂšs salĂ©s (goĂ»t marquĂ© saumure), RINCE-LES briĂšvement Ă l'eau froide. Sinon, utilise-les tels quels. Ăgoutte-les bien.
Dans une grande cocotte, fais fondre le saindoux Ă feu MOYEN. Ajoute les LARDONS et le JARRET de porc fumĂ©. Fais dorer 8 min â la graisse rend, les morceaux brunissent.
Ajoute les oignons hachĂ©s. Cuis 6 min Ă feu moyen â translucides puis dorĂ©s. Ajoute l'ail Ă©crasĂ©. MĂ©lange 1 min.
SORS LA COCOTTE DU FEU 30 SEC. Ajoute le paprika doux. MĂ©lange â il ne doit PAS brĂ»ler (devient amer). Remets sur le feu doux.
Ajoute les NAVETS AIGRES Ă©gouttĂ©s, les feuilles de laurier, les grains de poivre, le cumin. MĂ©lange. Verse l'eau ou le bouillon pour COUVRIR Ă peine â pas en soupe.
Couvre. Mijote Ă FRĂMISSEMENT DOUX pendant 1 H. Le jarret cuit, les navets s'attendrissent, les saveurs fusionnent.
Au bout d'1 H, ajoute le MILLET rincé directement dans la cocotte. Mélange. Il va cuire 25-30 min et épaissir la sauce.
25 min avant la fin du ragoût, cuis les pommes de terre EN ROBE dans une casserole d'eau salée 20-25 min. Tendres à la pointe du couteau.
Coupe le boudin (krvavica) en RONDELLES de 1,5 cm. Ajoute dans la cocotte 15 min avant la fin â il faut juste qu'il chauffe et libĂšre ses parfums sans se dĂ©liter.
à la fin de la cuisson, sors le jarret du ragoût. Désosse-le et coupe la chair en GROS MORCEAUX (3 cm). Remets les morceaux dans la cocotte. Jette l'os (ou garde pour bouillon).
sel â GoĂ»te le ragoĂ»t. Les navets aigres apportent l'aciditĂ© â n'ajoute PAS de vinaigre. Si trop acide, ajoute 1 pincĂ©e de sucre. Sinon ajuste sel et poivre.
Sers la bujta repa BRĂLANTE dans des bols creux ou des assiettes Ă soupe. Ă cĂŽtĂ© â 2-3 pommes de terre EN ROBE Ă©crasĂ©es DOUCEMENT Ă la fourchette dans l'assiette. ParsĂšme le ragoĂ»t de persil frais. Verre de Ć ipon bien frais Ă cĂŽtĂ©.
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