Atlas Culinaire · Arménie · Asie
Bulgur Pilaf aux tomates et poivrons(Bulghourov Plav Pomidorov)
Le bulgur pilaf tomates-poivrons de tous les jours — grain chewy, sauce tomate parfumée, herbes fraîches — plat le plus cuisiné du quotidien arménien moderne
Le bulgur pilaf aux tomates est omniprésent dans les foyers arméniens comme accompagnement de tous les plats. Il est si commun qu'il manque presque de prestige — mais il représente en réalité la cuisine du quotidien arménienne mieux qu'aucun autre plat. La controverse principale porte sur le GRAIN. Bulgur fin (#1) vs bulgur moyen (#2) vs bulgur grossier (#3). Le bulgur fin s'utilise pour le taboulé et le vosp kofte (AM064) — il absorbe trop vite et devient pâteux dans un pilaf. Le bulgur grossier (#3) est idéal pour les pilaf — grain détaché, mâche, résistant à la surcuisson. Osharak (source native) : 'le bulgur grossier est indispensable pour le plav — avec du bulgur fin, vous avez une bouillie'. Second débat : tomates FRAÎCHES vs conserve vs concentré. Version été : tomates fraîches du jardin pelées et concassées. Version hiver : conserve ou mélange concentré dilué. Heghineh documente les deux : 'les deux sont bons mais les tomates d'été donnent un plav avec une légèreté et une acidité fruitée que la conserve ne peut pas reproduire'. Troisième tension : POIVRONS (ajout méditerranéen-ottoman) vs VERSION SANS POIVRONS (plus ancienne, arménienne orientale pure). Osharak : 'les poivrons sont arrivés avec les réfugiés arméniens d'Anatolie dans les années 1920 — dans les familles de réfugiés ciliciens, le bulgur pilaf a toujours des poivrons. Dans les familles arméniennes orientales de Lori, jamais de poivrons, juste tomates et oignons'.
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Le bulgur pilaf aux tomates est le plat de tous les jours en Arménie — servi dans les cantines scolaires, les restaurants d'entreprise, les familles en semaine. Il représente la cuisine arménienne 'sans cérémonie' qui nourrit le quotidien sans prétention. La version aux poivrons, introduite par la diaspora cilicienne installée en Arménie soviétique dans les années 1940-50, s'est tellement intégrée qu'elle est désormais considérée comme 'arménienne' à Yerevan — même si Osharak peut encore distinguer les deux traditions.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesFaire fondre oignons et poivrons dans le beurre
Oignons et poivrons — Faire fondre oignons et poivrons dans le beurre — Faire revenir oignons (et poivrons si utilisés) dans le beurre clarifié à feu moyen 8 min. Les oignons doivent être transparents, pas caramelisés.
Ajouter le bulgur sec, nacrer 3 min, puis les tomates et bouillon
Nacrer le bulgur et ajouter la sauce — Ajouter le bulgur sec, nacrer 3 min, puis les tomates et bouillon — Ajouter le bulgur SANS LE RINCER directement dans la poêle avec les oignons. Mélanger 3 min à feu moyen — les grains de bulgur s'enrobent de beurre. Ajouter les tomates concassées, le concentré, l'allspice, le sel. Ajouter le bouillon chaud. Mélanger. Porter à frémissement.
Couvrir et cuire à feu minimum 15 min
Cuisson 15 min sans toucher — Couvrir et cuire à feu minimum 15 min — Couvrir avec le torchon-couvercle. Baisser au minimum. Cuire 15 min sans toucher. Reposer couvert 5 min. Le bulgur grossier absorbe le liquide et les saveurs de la tomate.
Égrainer, mélanger herbes, servir
Herbes fraîches et service — Égrainer, mélanger herbes, servir — Égrainer à la fourchette. Mélanger le basilic, persil, coriandre frais. Goûter, ajuster sel. Servir avec le plat principal chaud.
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Sources
- ★★★★★Petrosian & Underwood — Armenian Food Fact Fiction & Folklore (2006), étymologie tolma
- ★★★★☆EU Neighbours East — Bulgur pilaf quotidien arménien
- ★★★★★Heghineh — Bulgur pilaf tomates (source native, cilicien vs oriental)
- ★★★★★Osharak — Bulgur Pilaf tomates (source native, #3, pas de rinçage, nacrage)
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