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Atlas Culinaire · Suisse · Europe
La soupe d'orge perlé la plus célèbre des Grisons — légumes, lard fumé et chutes de Bündnerfleisch mijotés longuement puis liés à la crème, le réconfort des chalets alpins l'hiver
Le canton des Grisons est le plus vaste de Suisse et le plus secret. Cent cinquante vallées s'y déploient comme les branches d'un arbre immense, chacune creusée par les glaciers, chacune peuplée de ses propres dialectes, de ses propres coutumes, de ses propres manières de traverser l'hiver. En romanche — la quatrième langue nationale suisse, parlée ici depuis l'Antiquité — la soupe d'orge s'appelle Schoppa da giuotta : schoppa pour soupe, giuotta pour orge. Deux mots qui résument à eux seuls l'économie de survie des Alpes : une céréale robuste et un bouillon chaud.
L'orge est la céréale des hauteurs. Là où le froment ne pousse plus, là où les étés sont trop courts et les pentes trop abruptes, l'orge perlé s'accroche. Dans les Grisons du XVIe siècle, les chroniques le mentionnent comme le grain de base des cuisines alpestres, la colonne vertébrale de l'alimentation des montagnards qui passaient des mois coupés du monde. On le faisait cuire longuement avec les légumes racines que la cave d'hiver conservait — carottes, céleris, poireaux — et avec les viandes séchées que les mois d'automne avaient préparées : le Bündnerfleisch, ce bœuf séché au vent des Alpes dont la saveur concentrée parfume tout le bouillon, et la saucisse des Grisons aux épices discrètes.
La Bündner Gerstensuppe n'est pas une recette, c'est une famille de recettes. Chaque vallée, chaque village, chaque maison a la sienne. Certains y ajoutent des haricots rouges, d'autres de la crème aigre en fin de cuisson. Certains préfèrent l'orge en grains entiers, d'autres l'éclatent. Le Valais ajoute du lard fumé, l'Engadine préfère le jambon. Cette multiplicité n'est pas un désordre : c'est la preuve vivante d'un canton où l'identité collective se construit dans la diversité assumée, où l'on dit « je suis Bündner » mais où l'on cuisine comme son arrière-grand-mère, avec les ingrédients de sa propre vallée. La soupe est le miroir du paysage : profonde, complexe, ancrée dans la roche et le temps.
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Rincer l'orge perlé à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, et le laisser tremper si l'on souhaite raccourcir la cuisson. Éplucher carottes et céleri, les tailler en petits dés réguliers. Émincer finement le chou blanc, couper le poireau en rondelles et hacher l'oignon.
Couper le Bündnerfleisch en petits dés en réservant quelques fines lanières pour le service. Détailler le lard fumé en lardons. Tenir les viandes à part — elles n'entrent qu'en fin de cuisson.
Faire fondre le beurre dans une grande marmite. Y faire suer l'oignon haché sans coloration, puis ajouter carottes, céleri, poireau et chou. Étuver à feu moyen 5 à 8 minutes pour développer les arômes.
Verser l'orge perlé rincé et, le cas échéant, les haricots rouges sur les légumes. Mouiller avec le bouillon de viande, porter à ébullition puis baisser le feu.
Couvrir et laisser mijoter à petit feu environ 1h30 à 2h, jusqu'à ce que l'orge soit tendre et que la soupe ait épaissi grâce à l'amidon libéré. Remuer régulièrement et ajouter un peu de bouillon si elle devient trop épaisse.
Ajouter les dés de Bündnerfleisch et les lardons de lard fumé dans la soupe. Laisser infuser et cuire doucement encore 30 minutes pour que les saveurs fumées se diffusent sans que la viande séchée ne durcisse.
Hors ébullition, verser la crème et mélanger pour une consistance onctueuse. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Réchauffer doucement sans laisser bouillir, sous peine de faire trancher la crème.
Répartir la soupe brûlante dans des assiettes creuses, parsemer de ciboulette ciselée et déposer les lanières de Bündnerfleisch réservées. Servir avec du pain de seigle grison croustillant.
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