Burchi ku Batata

Dessalage (la veille) — Dessaler le porc salé une nuit — Mettre les morceaux de porc salé dans un grand récipient rempli d'eau froide. Changer l'eau 2 fois dans la journée et laisser tremper toute la nuit. Le lendemain, rincer à l'eau froide et couper en cubes de 3 cm. Goûter un morceau cru (oui, cru) pour vérifier le niveau de sel résiduel — il doit être légèrement salé mais pas brûlant. Si encore trop salé, faire tremper 2 heures de plus en changeant l'eau. L'eau de dessalage est TOUJOURS jetée.

Le pourquoiLe sel de conservation est absorbé dans les cellules musculaires du porc salé — le trempage inverse le gradient osmotique. Couper en cubes avant le dessalage est important : les petits cubes ont une surface d'échange plus grande et dessalent plus vite et plus uniformément.

Saisie et sofrito — Dorer le porc et faire le sofrito — Dans une cocotte, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Dorer les cubes de porc dessalé sur toutes les faces (5-6 minutes) — ils prennent une belle couleur brun doré. Réserver. Dans le même gras, suer l'oignon haché 5 minutes, ajouter l'ail, le poivron rouge et la tomate. Cuire 5 minutes en remuant. Saupoudrer le cumin et le thym, mélanger 1 minute. Remettre le porc dans la cocotte. Verser le bouillon. Porter à frémissement.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur le porc (même si c'est du porc salé pré-cuit par la salaison) crée de la profondeur dans le bouillon qui sinon serait fade et aqueux.

Mijotage avec pommes de terre — Mijoter 30 min puis ajouter les pommes de terre — Porter à frémissement, baisser à feu doux, couvrir et mijoter 20 minutes. Ajouter les pommes de terre en cubes. Poursuivre la cuisson 25 minutes à couvert jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Si alternative poisson salé : ajouter les morceaux de poisson dessalé dans les 20 dernières minutes seulement — il n'a pas besoin de 45 minutes de cuisson. Vérifier régulièrement le niveau de liquide (ajouter 100 ml de bouillon chaud si besoin). En fin de cuisson, goûter avant de saler — le sel résiduel du porc est généralement suffisant.

Le pourquoiL'amidon libéré par les pommes de terre pendant la cuisson lie naturellement le bouillon en une sauce légèrement nappante — c'est la version bonarienne de la sauce liée sans fécule.

Finition — Équilibrer au vinaigre et servir — Hors feu, ajouter 1 c.à.s. de vinaigre blanc et goûter — le vinaigre coupe la lourdeur du gras du porc salé et équilibre le sel résiduel. Rectifier si nécessaire. Servir dans des bols profonds avec du riz blanc ou seul, accompagné de pan bati chaud et de pika siboyo (sauce oignon-vinaigre-piment).

Le pourquoiL'acide acétique du vinaigre réagit avec le gras de la viande et les composés basiques du porc salé pour créer une note acidulée légère qui équilibre et prolonge la saveur sans la masquer.