Burghul bi banadora(برغل بالبندورة — pilaf de boulghour à la tomate et pois chiches)

Préparation — Rincer le boulghour et préparer la tomate — Rincez le boulghour gros deux à trois fois dans une passoire fine jusqu'à ce que l'eau sorte presque claire, puis laissez-le égoutter. Pelez les tomates (une croix incisée et 30 secondes d'eau bouillante suffisent) et concassez-les grossièrement ; l'eau doit couler et sentir le jardin. On rince pour ôter l'amidon de surface qui collerait les grains, et on épluche les tomates pour une texture soyeuse sans peau qui roule. Si les tomates sont fades ou hors saison, remplacez-les franchement par une boîte de concassées plutôt que d'obtenir une sauce aqueuse.

Le pourquoiLe rinçage retire l'amidon libre qui provoquerait l'agglutination des grains à la cuisson.

Cuisson — Faire suer l'oignon dans l'huile — Dans une casserole à fond épais, chauffez la moitié de l'huile d'olive et faites-y fondre l'oignon émincé à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide puis doré clair, en remuant. Ajoutez l'ail et le poivron s'il y en a. L'oignon doit chanter doucement et embaumer le sucré, sans brunir violemment. Cette base aromatique donne le fond de goût du pilaf ; visez une couleur miel, pas brune. Si l'oignon accroche et fonce trop vite, baissez le feu et ajoutez une cuillère d'eau pour décoller les sucs.

Le pourquoiLa sudation développe les sucres de l'oignon (réaction de Maillard naissante) qui parfument l'huile.

Cuisson — Monter la sauce tomate — Ajoutez le concentré de tomate et laissez-le caraméliser 1 à 2 minutes en remuant, puis versez les tomates concassées. Laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe et fonce, que l'huile perle en surface et que l'odeur devienne ronde et concentrée. On cuit le concentré à part d'abord pour lui ôter son goût cru et métallique. Salez, poivrez, ajoutez le cumin. Si la sauce reste trop liquide, prolongez de quelques minutes à découvert : elle doit napper la cuillère.

Le pourquoiLa cuisson du concentré déclenche des réactions de Maillard qui suppriment l'amertume du cru.

Cuisson — Incorporer boulghour et pois chiches — Versez le boulghour égoutté et les pois chiches dans la sauce, et remuez pour bien enrober chaque grain d'huile parfumée. Le mélange doit grésiller brièvement et prendre une teinte orangée uniforme. On enrobe les grains de matière grasse avant le liquide pour qu'ils restent détachés, comme pour un riz pilaf. Laissez toaster 1 minute. Si le fond commence à accrocher, ne raclez pas trop fort : le liquide va bientôt tout décoller.

Le pourquoiLe film gras autour du grain limite la libération d'amidon et garde les grains individualisés.

Cuisson — Ajouter le liquide et jauger le ratio — Versez l'eau ou le bouillon chaud en visant environ 1,5 fois le volume du boulghour, sucs de tomate compris. Portez à frémissement puis goûtez le liquide, qui doit être légèrement plus salé que souhaité car le grain va tout absorber. Le boulghour gros demande moins de liquide que le riz, sinon il tourne à la bouillie. Le niveau de liquide doit affleurer juste au-dessus des grains. En cas de doute, mettez un peu moins : on peut toujours rectifier avec un filet d'eau chaude en fin de cuisson.

Le pourquoiLe boulghour est déjà précuit et concassé : il absorbe vite et sur-hydrate facilement.

Cuisson — Cuire à couvert, feu doux — Couvrez, baissez au feu le plus doux et laissez cuire sans remuer jusqu'à absorption complète du liquide. Vous entendrez le frémissement se calmer et sentirez l'odeur passer de l'aqueux au grillé léger. On ne soulève pas le couvercle : la vapeur emprisonnée cuit le dessus des grains. Si en fin de temps le grain croque encore alors que le liquide est parti, ajoutez 2-3 cuillères d'eau chaude et prolongez couvert quelques minutes.

Le pourquoiLa cuisson par absorption/vapeur (gélatinisation contrôlée) hydrate le grain sans le brasser.

Repos — Reposer couvert hors du feu — Coupez le feu et laissez le pilaf reposer couvert 10 minutes sans y toucher. Les grains finissent d'absorber l'humidité résiduelle et se raffermissent, exactement comme un riz qui repose. À l'ouverture, la vapeur doit s'échapper et les grains se détacher d'un coup de fourchette. Si le plat vous semble trop humide, laissez reposer 5 minutes de plus à découvert.

Le pourquoiLe repos redistribue l'humidité et laisse l'amidon se raffermir (rétrogradation partielle).

Dressage — Aérer et servir — Aérez délicatement le pilaf à la fourchette, arrosez d'un filet d'huile d'olive crue et dressez en dôme. Servez chaud, avec un bol de laban nature à côté et, si vous aimez, du persil ciselé, des oignons nouveaux et un quartier de citron. Le contraste du yaourt frais et acidulé avec la tomate chaude est le cœur du plaisir. En reste, il se réchauffe très bien le lendemain avec un peu d'eau.

Le pourquoiL'huile crue apporte les arômes volatils que la cuisson aurait dissipés.