Busaa

Faites tremper le millet doigt (et le sorgho) quelques heures, égouttez, puis étalez en couche fine dans des plateaux ventilés et laissez germer environ sept jours en humectant. Les grains doivent développer de petits germes blancs, signe d'enzymes actives. Visez un malt régulièrement germé. Si les grains moisissent au lieu de germer, c'est un excès d'eau stagnante : aérez et humectez plus légèrement.

Séchez le millet germé au plein soleil jusqu'à ce qu'il soit cassant, puis moulez-le en une farine grossière : c'est le kimera. La farine doit être sèche et parfumée. Visez un kimera stable, prêt à conserver. Si le malt reste humide, il rancira : prolongez le séchage jusqu'à ce que les grains craquent sous la dent.

Délayez la farine de maïs avec de l'eau (environ 45 % de son poids) pour obtenir une pâte épaisse, dans un récipient propre en terre ou plastique alimentaire. La pâte doit être homogène, ni liquide ni ferme. Visez un empâtage lisse. Si des grumeaux se forment, écrasez-les à la main ou au bâton avant la fermentation, qui ne les défera pas.

Couvrez la pâte et laissez-la fermenter à température ambiante (environ 25 °C) sept à huit jours, en remuant de loin en loin. Elle doit s'acidifier, gonfler et prendre une odeur aigre-douce franche. Visez une pâte vivante, piquante au nez. Si une odeur putride apparaît, c'est une contamination : jetez et repartez propre, une fermentation saine sent l'aigre, pas le pourri.

Faites revenir la pâte de maïs fermentée dans une grande marmite sur le jiko environ trente minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle roussisse et développe couleur et parfum grillé. Le mélange doit brunir sans brûler et sentir la céréale torréfiée. Visez une pâte ambrée et odorante. Si le fond attache, raclez sans cesse : c'est cette torréfaction contrôlée qui donne à la busaa sa robe et sa profondeur.

Dans un grand récipient propre, mélangez le maïs torréfié et le kimera, puis ajoutez l'eau à raison d'environ un volume de solides pour trois d'eau. Le mélange doit former une bouillie fluide et tiède. Visez un moût homogène à température ambiante. Si le mélange est brûlant, laissez-le tiédir avant d'ajouter le malt, dont une chaleur excessive tuerait les enzymes et les levures.

Couvrez le moût et laissez fermenter deux jours à environ 25 °C. Il doit pétiller, mousser légèrement et prendre une acidité vive et alcoolisée. Visez une busaa piquante et aromatique. Si la fermentation stagne, un fond de busaa mûre la relance ; si elle s'emballe et sur-acidifie, écourtez et filtrez sans attendre.

Filtrez la busaa à travers un linge pour retenir le son, puis servez-la tiède ou fraîche dans un pot commun où chacun boit à la longue paille partagée (kamulembe), geste d'accueil et de communauté. La boisson doit être trouble, vive et rassasiante. Visez un pot convivial autour duquel on s'assoit. Pour une version sans alcool aux mêmes tablées, servez un uji de millet chaud. Ne distillez jamais la busaa.