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Atlas Culinaire · Myanmar · Asie
Le beignet birman par excellence : des tranches de calebasse (bottle gourd) enrobées d'une pâte dorée à la farine de pois chiche et de riz, parfumée curcuma, ail et piment, frites croustillantes — grignotées au tea shop avec une trempette tamarin sucrée-acidulée, ou émiettées dans le mohinga.
Trois points à clarifier. PREMIER — quelle courge : « bu thi » désigne la calebasse / courge-bouteille (bottle gourd, Lagenaria siceraria), parfois traduite à tort « white melon » ou « marrow ». C'est bien la gourde allongée, pas une courge sucrée ni un melon ; sa chair douce et gorgée d'eau ramollit à la friture tout en gardant l'enrobage croustillant. DEUXIÈME — la pâte : Wikipedia EN distingue les beignets à pâte de FARINE DE RIZ (comme le mont kat kyaw) et ceux à pâte de FARINE DE POIS CHICHE/légumineuse (gram flour, proche du vada sud-asiatique) ; pour le bu thi kyaw, la farine de pois chiche domine, souvent coupée d'un peu de farine de riz pour le croustillant. TROISIÈME — son rôle dans le mohinga : au-delà du snack autonome trempé dans une sauce tamarin (ou piment-vinaigre), les beignets de gourde, de pois chiche et d'oignon sont coupés en morceaux et ajoutés au mohinga, plat national, pour la texture — un usage attesté par Wikipedia. Réf. https://en.wikipedia.org/wiki/Burmese_fritters et https://clubrangoon.com.hk/bottle-gourd-fritters-recipe-bu-thi-kyaw/
Beignet de tea shop : se grignote avec un thé birman au lait sucré (lahpet ye cho) ou un thé vert, trempé dans une sauce tamarin sucrée-acidulée (ou une sauce piment-vinaigre à la coriandre, tomate, ail, oignon). En usage culinaire, on l'émiette dans le mohinga pour la mâche. Idéal au petit-déjeuner ou au goûter, fraîchement frit.
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Peler la calebasse, ôter les pépins si elle est grosse, et la trancher finement, environ 6 mm d'épaisseur (¼ de pouce), en rondelles ou demi-lunes. Éponger les tranches avec un linge : la gourde est gorgée d'eau, et une surface sèche accroche mieux la pâte.
Mélanger farine de pois chiche, farine de riz, curcuma, ail, piment, poivre, sel et bicarbonate. Ajouter l'eau FROIDE peu à peu en fouettant jusqu'à une pâte lisse et NAPPANTE (elle doit enrober la tranche sans couler aussitôt). Laisser reposer 10 min.
Délayer la pulpe de tamarin dans un peu d'eau chaude, filtrer, ajouter le jaggery ou le sucre et une pincée de sel ; chauffer doucement jusqu'à un sirop sucré-acidulé. Pour la variante piquante, ajouter piment frais, coriandre et un trait de vinaigre. Réserver.
Chauffer l'huile dans une sauteuse ou un wok à 170-180 °C. Tester avec une goutte de pâte : elle doit remonter aussitôt en grésillant et dorer en une minute. Une huile à bonne température est la condition d'un beignet croustillant non gras.
Tremper chaque tranche de gourde dans la pâte juste avant de la plonger dans l'huile. Frire par petites fournées (sans surcharger le bain) 3-4 min en retournant, jusqu'à ce que les beignets soient dorés et croustillants sur toutes les faces. La gourde s'attendrit dedans pendant que l'enrobage croustille.
Sortir les beignets à l'écumoire et les déposer sur une GRILLE (plutôt que du papier absorbant, qui ramollit le dessous par condensation). Laisser l'excédent d'huile s'écouler. Saler légèrement à la sortie si désiré.
Servir les beignets brûlants avec la trempette tamarin (ou piment-vinaigre), comme snack de tea shop avec un thé au lait. En usage culinaire birman, couper quelques beignets en morceaux et les ajouter au mohinga (soupe de nouilles au poisson, plat national) pour la texture croustillante-fondante. À déguster sans attendre.
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