Buticha(ቡጤቻ)

Liaison — Verser la farine en pluie — Portez l'eau salée à frémissement puis versez la farine de pois chiche EN PLUIE en fouettant sans arrêt. Le fouet constant est la clé pour incorporer sans grumeaux — versée d'un coup, la farine gélifie en paquets impossibles à dissoudre. Le repère : aucun grumeau visible, une liaison homogène. Si des grumeaux s'installent, fouettez énergiquement ou passez un coup de mixeur plongeant.

Cuisson — Cuire la bouillie — Maintenez à feu doux environ 30 minutes en remuant régulièrement. Cuire la farine élimine le goût de cru et l'amertume et lie l'amidon. Le repère : une masse qui se détache de la paroi, brillante, type polenta épaisse. Couvrez d'une feuille (pas d'un couvercle) pour laisser l'eau s'évaporer doucement sans brûler. Si c'est trop épais, ajoutez quelques gouttes d'eau.

Refroidissement — Réfrigérer — Versez la bouillie dans un bol et réfrigérez environ une heure. La prise à froid donne la tenue caractéristique : c'est ce qui permettra d'émietter. Le repère : une masse froide et ferme. Si elle est encore molle, prolongez le froid. Utilisez un contenant en verre, le plastique se teinte.

Façonnage — Émietter à la fourchette — Écrasez la masse refroidie à la fourchette jusqu'à un aspect « œufs brouillés » ou couscous. C'est la texture-signature du buticha, qui le distingue d'un houmous lisse. Le repère : des petits grains séparés, friables mais moelleux. Si c'est trop sec, ajoutez un filet d'huile ou d'eau.

Montage — Monter au citron et à l'huile — Incorporez le citron puis l'huile en filet, en travaillant à la fourchette. L'acidité du citron et l'onctuosité de l'huile donnent le côté « houmous ». Le repère : une texture brillante, souple, crémeuse mais ferme. Trop acide, ajoutez de l'huile ; trop gras, citron et sel.

Service — Aromates à froid et service — Ajoutez l'oignon, le piment et l'ail au moment de servir, pour préserver leur fraîcheur et leur croquant. Le repère : des éclats verts et violets visibles, un contraste tendre/croquant. Servez froid avec l'injera, en composante du beyaynetu. Réservez un peu d'oignon et de piment en garniture. C'est un plat de jeûne nourrissant et rapide à assembler une fois la base prête.