BVI Pate

Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure chimique, le sel et le sucre. Couper le beurre froid (ou le shortening) en dés et l'incorporer du bout des doigts ou au couteau jusqu'à obtenir une texture sableuse de petits grumeaux. Ajouter l'eau froide progressivement en mélangeant, jusqu'à former une pâte souple et homogène qui ne colle plus. Pétrir 2-3 minutes sur un plan fariné, couvrir d'un linge et laisser reposer 30 minutes au frais : le gluten se détend et la pâte sera facile à étaler.

Si tu choisis le conch (lambi), l'attendrir au maillet puis le mijoter 45 min à l'eau frémissante avant de le hacher fin ; pour la morue, la dessaler 12-24 h en changeant l'eau puis l'émietter. Dans une poêle, faire revenir l'oignon, l'ail et le scotch bonnet 3 minutes, ajouter la viande/conch/morue et saisir. Incorporer le thym, le piment de la Jamaïque, le paprika, le concentré de tomate et le bouillon. Mijoter à feu moyen jusqu'à ce que TOUT le liquide soit évaporé et la farce presque sèche.

Étaler la farce cuite sur une assiette large et la laisser refroidir totalement, idéalement 20 minutes au réfrigérateur. Une farce chaude ramollit la pâte au montage, la fait coller au rouleau et empêche un scellage net. Pendant ce temps, sortir la pâte du frais. Goûter et rectifier l'assaisonnement de la farce froide — le sel se perçoit moins à froid, ne pas sous-saler.

Diviser la pâte en 8 boules égales. Sur un plan fariné, étaler chaque boule en un cercle fin de 15 cm environ. Déposer 2 cuillères à soupe de farce froide sur une moitié, en laissant un bord libre de 1,5 cm. Humecter le bord d'un doigt mouillé, rabattre la pâte en demi-lune sur la farce, chasser l'air et presser fermement. Sceller le pourtour en marquant les dents d'une fourchette — geste signature qui garantit l'étanchéité à la friture.

Chauffer l'huile dans une casserole profonde à 175°C (un dé de pâte doit grésiller et remonter aussitôt). Plonger les pates 2-3 par fournée, sans surcharger le bain pour ne pas faire chuter la température. Frire 2 à 3 minutes par face jusqu'à un doré profond et une croûte soufflée et craquante. Retourner délicatement à l'écumoire à mi-cuisson. Égoutter sur papier absorbant.

Servir les pates immédiatement, encore brûlants et croustillants — c'est un plat de l'instant qui ne supporte ni l'attente ni le réchauffage. Sur les plages de Tortola et de Virgin Gorda et aux festivals, ils se mangent à la main, parfois relevés d'un trait de sauce piment maison au scotch bonnet. Les accompagner d'un Painkiller bien frappé ou d'un jus de fruit de la passion local.

Pour une dégustation festive, préparer plusieurs farces et marquer chaque pate d'un repère (une entaille pour le conch, deux pour le bœuf, un point pour la morue). C'est ainsi qu'on les vend aux festivals des Vierges, où les acheteurs choisissent leur farce. La pâte reste rigoureusement identique ; seule la garniture change. La version morue (saltfish) reste la plus traditionnelle pour le Carême.