Cabri en sauce coco(mbuzi wa nazi)

Préparation — Piler le massalé et frotter la viande — Piler en pâte le dzindzano, l'ail, l'oignon, le gingembre et le cumin. Frotter les morceaux de cabri avec cette pâte et laisser reposer 15 minutes — pas de marinade longue nécessaire pour cette version express. Le massalé pénètre moins profondément qu'en version masalé avec dorure, mais la cuisson longue en coco compense en diffusant les épices dans toute la sauce.

Cuisson directe — Mettre directement en cocotte avec le coco — Chauffer l'huile dans une cocotte. Faire revenir brièvement l'oignon 2 minutes (juste une légère translucidité — pas de dorure complète). Ajouter les morceaux de cabri marinés et les tomates concassées. Verser le lait de coco, ajouter le sel et le piment. Mélanger délicatement et porter à un frémissement doux — jamais à ébullition franche. Ce départ en coco est la différence fondamentale avec le masalé : le coco enveloppe immédiatement la viande.

Mijotage — Mijoter 80 minutes à frémissement doux couvert — Couvrir et maintenir un frémissement très doux pendant 80 à 90 minutes. Le coco ne doit jamais bouillir — quelques bulles visibles en surface indiquent la bonne température. Pendant ce temps, la viande s'attendrit progressivement et le collagène des os se gélatinise dans la sauce. La sauce blanche-crème prend une teinte dorée légère du dzindzano. Remuer délicatement toutes les 20 minutes pour éviter que la sauce accroche au fond.

Réduction — Découvrir et réduire 10 minutes — Retirer le couvercle et augmenter légèrement le feu les 10 dernières minutes pour concentrer la sauce. Elle doit passer de liquide-crémeuse à nappante-crémeuse. La sauce finale est blanche-dorée, brillante, légèrement épaissie par le collagène dissous des os — texture veloutée caractéristique du mbuzi wa nazi que n'a pas le masalé.

Service — Servir avec le riz et les brèdes — Dresser le cabri en sauce coco dans un grand plat. La sauce blanche-dorée se verse sur le riz blanc — c'est un riz qui se noie dans cette sauce veloutée. Citron vert à table pour ceux qui souhaitent alléger. Les brèdes mafane (feuilles de cresson du Pérou) sautées en accompagnement sont l'accord mahorais classique avec ce plat.