Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Mexique · Norte
Caldo Ă©picĂ© de raie (mantarraya) et crevettes â hĂ©ritier d'un caldo de tortue marine dĂ©sormais interdit â orĂ©gano, comino, chile de ĂĄrbol, col et limĂłn
La controverse fondatrice de la caguamanta est inscrite dans son nom mĂȘme. Ă l'origine, le plat Ă©tait un caldo de caguama, c'est-Ă -dire de tortue marine, espĂšce abondamment pĂȘchĂ©e sur les cĂŽtes de Sonora et de Baja California Sur. La pĂȘche de toutes les espĂšces de tortue marine a Ă©tĂ© totalement interdite au Mexique par dĂ©cret fĂ©dĂ©ral Ă partir de 1990 (veda total), et l'animal est classĂ© en danger, sa consommation pouvant valoir des peines de prison (jusqu'Ă neuf ans selon Gourmet de MĂ©xico, qui rappelle le durcissement de 2010). La tortue a alors Ă©tĂ© remplacĂ©e par la mantarraya (raie), d'oĂč le nom hybride caguama + manta : la version actuelle est un hĂ©ritage de substitution, et prĂ©parer aujourd'hui une vĂ©ritable caguamanta Ă la tortue est illĂ©gal et condamnable. Second point tranchĂ©, l'origine gĂ©ographique : deux thĂšses coexistent, l'une plaçant le berceau dans le sud de Sonora (Ciudad ObregĂłn, fin du XIXá” siĂšcle), l'autre Ă Santa RosalĂa en Baja California Sur ; les sources convergent sur le fait que le plat s'est diffusĂ© de Sonora et BCS vers le Sinaloa (Los Mochis, MazatlĂĄn) et la Basse-Californie. TroisiĂšme nuance, la recette : le style sinaloense inclut systĂ©matiquement la crevette, le style sonorense pas toujours â la version BCS de La Paz est gĂ©nĂ©ralement riche en crevette et en cĂ©leri.
On le boit avec une biĂšre claire trĂšs froide, dans sa fonction de remĂšde du lendemain de fĂȘte. En vin, un rosĂ© sec du Valle de Guadalupe tient le piquant et l'iode sans s'imposer. Sans alcool : une agua de tamarindo acidulĂ©e, ou tout simplement de l'eau minĂ©rale au citron vert â l'aciditĂ© prolonge le rĂ©veil que cherche ce caldo.
La caguamanta est le caldo des cantinas et des marchés de fruits de mer du Nord-Ouest, servie le matin ou en début d'aprÚs-midi comme remÚde universel à la gueule de bois (la cruda). Le nom à lui seul raconte une histoire d'interdiction et de substitution que tout le monde connaßt localement.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
DĂ©cortiquez les crevettes, rĂ©servez la chair. Faites revenir les carapaces et tĂȘtes quelques minutes, couvrez d'eau et laissez frĂ©mir 15 minutes pour un fumet. Filtrez : ce caldo de camarĂłn est la base savoureuse du plat. Sans ce fond, le bouillon reste plat.
Rincez l'aile de raie, retirez la peau si elle y est encore et coupez la chair en gros morceaux le long des filaments cartilagineux. La raie a une légÚre odeur ammoniaquée naturelle qui disparaßt à la cuisson ; un trempage rapide dans de l'eau citronnée l'atténue. Réservez.
Mixez les tomates avec l'ail, le chile réhydraté, l'origan et le cumin jusqu'à obtenir une purée lisse. Cette base rouge épicée donne sa couleur et son ùme au caldo. Passez-la au tamis si vous voulez un bouillon plus net.
Faites chauffer le saindoux, faites-y revenir l'oignon et l'ail jusqu'à transparence. Versez la base de tomate mixée et laissez-la réduire et foncer quelques minutes, en remuant. On cherche à concentrer les arÎmes avant de mouiller.
Versez le fumet de crevettes, ajoutez le céleri en abondance, la carotte et un peu de sel. Laissez mijoter pour que les légumes s'attendrissent et que le bouillon prenne du corps. Le céleri trÚs présent est ce qui distingue ce caldo des autres soupes de poisson du Nord-Ouest.
Plongez les morceaux de raie dans le bouillon frémissant et laissez cuire jusqu'à ce que la chair se détache en filaments tendres, une dizaine de minutes. La raie ne doit pas bouillir à gros bouillons, sa chair se déferait en bouillie. Maintenez un frémissement doux.
Ajoutez enfin les crevettes décortiquées et laissez-les pocher 2 à 3 minutes seulement, jusqu'à ce qu'elles rosissent et s'enroulent. Coupez le feu aussitÎt : trop cuites elles deviennent caoutchouteuses. Rectifiez le sel.
Servez le caldo bien chaud dans de grands bols. Chacun ajoute du chou cru émincé, de l'oignon rouge, de la salsa de chile de årbol, un trait de citron vert. On accompagne de tortillas de maïs, ou on monte la chair en tacos avec un peu de bouillon. C'est le rituel anti-cruda du Nord-Ouest.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.