Cai Tou Kueh(菜头粿 / 萝卜糕)

Éplucher 800 g de navet blanc et le râper grossièrement à la râpe à gros trous dans un grand saladier. Ne pas utiliser de râpe fine qui réduirait le navet en bouillie — la texture filamenteuse est caractéristique du 菜头粿 Chaozhou. Récupérer tout le jus rendu par le navet râpé dans le saladier ; ce jus est précieux pour la liaison et la saveur, il ne doit pas être jeté. Peser la quantité de jus récupéré pour ajuster l'ajout d'eau à l'étape suivante.

Rincer 40 g de crevettes séchées à l'eau froide pour éliminer les impuretés de surface. Les tremper dans de l'eau tiède pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement ramollies — ne pas tremper trop longtemps pour ne pas perdre leur umami. Les égoutter, conserver 2 c.à.s. d'eau de trempage pour l'ajouter à la pâte. Hacher grossièrement les crevettes en morceaux de 3-4 mm — elles doivent rester reconnaissables dans le gâteau, pas réduites en poudre.

Dans un grand saladier, verser 200 g de farine de riz ordinaire (粘米粉). Ajouter 300 ml de liquide total (jus de navet + eau froide + eau de trempage des crevettes) et fouetter jusqu'à obtenir un mélange lisse sans grumeaux. Incorporer le navet râpé avec tout son jus, les crevettes séchées hachées, 6 g de sel, 8 g de sucre, 2 g de poivre blanc et 10 ml d'huile de sésame. Mélanger énergiquement pour que la farine s'incorpore uniformément autour des filaments de navet. La pâte doit être fluide mais riche en navet, comme une bouillie épaisse et granuleuse — non une pâte dense.

Huiler généreusement un moule carré de 20 cm (ou moule rectangulaire équivalent) avec de l'huile neutre, puis tapisser le fond d'un carré de papier sulfurisé huilé pour faciliter le démoulage. Verser la pâte dans le moule en lissant la surface avec une spatule mouillée — la couche doit faire environ 3-4 cm d'épaisseur. Porter une grande casserole d'eau à ébullition vive. Déposer le moule dans le panier-vapeur (ou sur la grille de la casserole), couvrir hermétiquement et cuire à vapeur vive pendant 60 à 75 minutes. Le gâteau est cuit quand un cure-dent planté au centre ressort propre et que la surface est mate et non collante au toucher.

Sortir le moule du vapeur et laisser refroidir à température ambiante pendant au moins 1 heure — le gâteau chaud est très fragile et se brise si on tente de le démouler trop tôt. Une fois tiède, couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement toute la nuit. Le froid permet à l'amidon de rétrogradation de se solidifier complètement : le gâteau devient ferme, facile à découper proprement et tient bien lors de la poêle.

Sortir le moule du réfrigérateur. Passer délicatement un couteau le long des bords pour décoller le gâteau, puis le renverser sur une planche à découper. Retirer le papier sulfurisé. Avec un couteau légèrement huilé ou un couteau en plastique (moins adhésif), découper le gâteau en 16 carrés de taille égale (4×4 rangées). La lame huileée évite que le gâteau colle et fait des tranches nettes. Les carrés peuvent être utilisés immédiatement ou conservés au réfrigérateur dans un récipient fermé, séparés par des feuilles de papier sulfurisé, jusqu'à 3 jours.

Chauffer une poêle ou wok antiadhésif à feu moyen. Ajouter 2-3 c.à.s. d'huile neutre. Quand l'huile est chaude (un carré posé doit grésiller immédiatement), déposer les carrés de gâteau en une seule couche sans les serrer. Laisser cuire sans toucher pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que la face inférieure soit dorée et croustillante. Retourner délicatement avec une spatule large et faire dorer la deuxième face encore 3-4 minutes. L'objectif est une croûte croustillante et dorée sur les deux faces avec un centre chaud et moelleux.

version hawker singapourienne — Pour la version singapourienne classique (Chai Tow Kway blanc ou noir) : une fois les carrés dorés sur les deux faces, pousser-les en tas sur un côté de la poêle. Battre 2 œufs, verser dans la poêle vide et brouiller grossièrement avant de mélanger avec les carrés de gâteau pour les enrober d'œuf. Ajouter une c.à.s. de sauce soja claire (version blanche) ou de sauce soja noire (version noire, 黑酱油) et mélanger vivement 1 minute au wok. Parsemer de ciboule ciselée. Servir immédiatement sur assiette chaude.

Dresser les carrés de Cai Tou Kueh chauds sur une assiette ou dans un bol de service. Accompagner d'une petite coupelle de sauce chili sucrée (辣椒酱) ou de sambal belachan pour les amateurs de piquant — c'est la garniture hawker singapourienne universelle. En dim sum Chaozhou, le gâteau est servi nature, sans sauce, pour que le goût du navet et des crevettes prime. Prévoir 4-6 carrés par convive en portion de dim sum, ou 6-8 carrés en plat hawker.