Cajeta de leche

Lait, sucre et cannelle en sauteuse large : menez au frémissement puis à feu moyen-doux, en remuant régulièrement — puis constamment dès l'épaississement. Le lait mousse, réduit, blondit ; l'heure documentée s'écoule au bras. La pincée de bicarbonate de l'école pressée fonce le blond d'un cran et accélère — la fiche la note, les orthodoxes s'en passent.

Retirez la cannelle et versez la masse sur plan huilé, étalée à la spatule huilée en couche de deux centimètres. La variante « con coco » documentée plie le coco râpé juste avant le versement — la passerelle entre les deux sœurs de vitrine. Tiédissement : quinze minutes, pas plus.

Marquez les carrés au couteau huilé sur la plaque tiède, sans traverser. Laissez prendre complètement — une heure — puis détachez le long des marques. Les pièces blond-caramel, fermes et mates, sentent le lait cuit et la cannelle : la cajeta la plus populaire du pays est née.

Une heure de séchage sur grille, puis la boîte, papier entre les couches — deux semaines de garde documentée par la fonction même de la confiserie de distribution. La cajeta de leche voyage dans les gorras, les paniers et les valises de la diaspora : sa robustesse est sa conception.

À la pièce, dans la gorra du 7 décembre ou au panier de tous les jours — la cajeta de leche est la valeur de base de la dulcería nica, celle qu'on offre, distribue et croque sans occasion. Avec sa sœur rose au coco et la leche de burra, elle fait le trio laitier-sucré de la Purísima : l'Atlas les fiche toutes, la gorra est complète.