Caldo de grelos

La veille au soir, plongez les fabas sèches dans un grand volume d'eau froide — elles vont doubler de volume, prévoyez assez d'eau. Dans un autre récipient, immergez le lacón et la costilla salée dans de l'eau froide, et changez cette eau après 6 heures pour éliminer le maximum de sel. Ces étapes sont non négociables : des haricots non trempés mettront deux fois plus longtemps à cuire et se fissureront, et des viandes non dessalées rendront le bouillon imbuvable.

Démarrage à froid avec les viandes et l'unto — Égouttez et rincez les fabas trempées. Dans une grande cocotte (8 litres minimum), versez 3 litres d'eau froide. Ajoutez le lacón égoutté, la costilla, les fabas et l'unto entier. Portez lentement à ébullition à feu moyen — cette montée progressive est importante pour que les viandes rendent leur saveur progressivement plutôt que de la sceller dans un bouillon brutal. Dès que l'ébullition commence, écumez soigneusement la mousse grisâtre qui remonte en surface pendant 5 minutes.

Mijotage des viandes et des haricots à feu très doux — Réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 60 à 90 minutes jusqu'à ce que les fabas soient fondantes mais encore entières. Les viandes salées doivent aussi devenir tendres — testez le lacón avec la pointe d'un couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance. Si l'eau baisse trop, ajoutez de l'eau bouillante (jamais froide, qui durcirait les haricots). Retirez les viandes du bouillon et réservez-les : elles seront détaillées et servies à côté ou ajoutées en fin de cuisson.

Ajout des pommes de terre chasquées — Pelez les pommes de terre et chasquez-les en morceaux irréguliers de 3-4 cm : plantez la lame du couteau à mi-profondeur et tordez pour obtenir une cassure nette au lieu d'une coupe franche. Ces cassures irrégulières libèrent l'amidon en surface, qui va naturellement épaissir le bouillon pendant la cuisson — c'est le secret galicien du caldo légèrement velouté sans ajout de farine. Ajoutez les pommes de terre directement dans le bouillon chaud.

Introduction du chorizo gallego — Ajoutez le chorizo gallego entier dans le bouillon 15 minutes avant la fin des pommes de terre — pas dès le début, sinon il se vide de toute sa graisse et perd son caractère. Le chorizo galicien, plus court et plus trapu que le castillan, cède son paprika fumé et ses arômes dans le bouillon sans s'effondrer. Écrasez légèrement 3-4 haricots contre la paroi et mélangez-les dans le bouillon pour aider à l'épaississement si le caldo vous semble trop liquide.

Blanchiment et incorporation des grelos IGP — Pendant que le chorizo cuit, lavez soigneusement les grelos sous l'eau courante, feuille par feuille, en écartant les feuilles jaunies ou abîmées. Portez une casserole d'eau à ébullition séparée, plongez les grelos 1 minute exactement puis égouttez-les immédiatement — ce blanchiment réduit l'amertume des glucosinolates sans détruire les vitamines et la couleur verte intense. Incorporez les grelos blanchis dans le caldo 10 minutes avant de servir, juste le temps qu'ils s'imprègnent du bouillon sans se décomposer.

Goûtez le bouillon maintenant seulement pour le sel — le lacón et la costilla salée ont rendu leur assaisonnement pendant toute la cuisson et le caldo est souvent parfaitement salé sans aucun ajout. Détaillez le lacón et la costilla en morceaux rustiques, réintroduisez-les dans la cocotte ou disposez-les dans un plat de service à côté. Servez le caldo brûlant dans des bols en terre cuite (cuncas galiciennes si vous en avez), accompagné de bon pain de maïs galicien (broa).

règle d'or galicienne — Si vous pouvez résister, laissez refroidir le caldo complètement, réfrigérez une nuit et réchauffez doucement le lendemain. Les graisses de l'unto et du lacón se solidifient en surface — dégraissez partiellement si vous le souhaitez, ou laissez pour une version plus riche. La règle d'or galicienne est unanime : le caldo sabe mellor ao día seguinte (a meilleur goût le lendemain) ; toutes les sources s'accordent là-dessus, de Picadillo aux blogs contemporains.