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Atlas Culinaire · Mexique · Bajío
Soupe de fèves sèches au nopal et coriandre, classique du Carême
Le rattachement régional du caldo de habas est discuté. Le Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana de Ricardo Muñoz Zurita (relayé par Larousse Cocina) situe la tradition de cette soupe de Carême surtout dans l'État d'Hidalgo et la région centrale du pays, sans en faire un monopole guanajuatense. Le Guanajuato et le Querétaro partagent pleinement ce plat dans leur cuisine quaresmal, le Querétaro ayant pour particularité documentée de le servir avec du pain frit et de l'huile d'olive. Le point tranché : il s'agit d'un plat du Bajío/centre du Mexique partagé, dont la version guanajuatense met l'accent sur les nopales et la coriandre — la paternité n'est pas exclusive mais l'usage régional est bien réel.
Sans alcool : une agua de limón ou simplement de l'eau, pour ne pas masquer la délicatesse des fèves. Avec alcool : un vin blanc léger. Pain de campagne ou tortillas en accompagnement.
Plat de Cuaresma servi au déjeuner dans les foyers du Bajío ; chaque cuisinière dose le cilantro et la hierbabuena à sa main, et choisit caldo léger ou velouté épais.
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Rincer les fèves sèches et les faire tremper plusieurs heures, idéalement une nuit, dans de l'eau froide. Cela réduit le temps de cuisson et facilite leur délitement. Si elles sont déjà pelées (peladas), le trempage peut être plus court.
Mettre les fèves égouttées dans une marmite avec 2 litres d'eau, le demi-oignon et les gousses d'ail. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les fèves soient très tendres et commencent à se défaire. Écumer si nécessaire.
Couper les nopales en lanières ou en dés et les faire cuire à part dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis les rincer pour retirer la bave (baba). Cette précuisson les rend propres et agréables avant de les ajouter au caldo.
Mixer les tomates avec un peu d'ail. Faire chauffer l'huile dans une poêle et y verser la purée de tomate ; laisser réduire et sazonner quelques minutes jusqu'à ce qu'elle fonce et perde son acidité. Ce caldillo donne couleur et profondeur à la soupe.
Verser le caldillo de tomate dans la marmite de fèves, ajouter les nopales cuits et laisser mijoter ensemble 10 minutes pour que les saveurs se marient. Ajuster la consistance avec un peu d'eau si la soupe est trop épaisse, ou la laisser réduire pour une texture plus crémeuse.
Hors du feu ou en toute fin de cuisson, ajouter la coriandre hachée et quelques feuilles de menthe. Rectifier le sel. La fraîcheur des herbes équilibre la richesse des fèves et signe le caldo de habas du centre du Mexique.
Servir le caldo de habas fumant, accompagné de chile de árbol pour ceux qui aiment relever, et éventuellement, façon Querétaro, de pain frit et d'un filet d'huile d'olive. C'est un plat de Carême, mais aussi un réconfort des jours pluvieux et froids.
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