Caldo de Kawi

Nettoyer soigneusement les os et la poitrine de bœuf sous l'eau froide pour retirer les esquilles et l'excédent de gras. Si vous utilisez du chuño, le faire tremper la veille pour le réhydrater — une étape que plusieurs recettes cochabambinas jugent indispensable.

Mettre les os et la poitrine de bœuf dans une grande marmite avec l'eau salée, et laisser cuire à feu doux environ deux heures jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette. C'est cette longue cuisson lente qui construit le corps du bouillon.

Ajouter le céleri, les carottes, l'ail non pelé, le piment de la Jamaïque, le cumin et l'origan, puis laisser cuire encore quinze minutes. Ces aromates parfument le bouillon sans le dominer. Retirer la gousse d'ail entière avant de continuer.

Incorporer les pommes de terre pelées entières et les laisser cuire dans le bouillon jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se défaire. Les servir entières fait partie du service traditionnel du kawi.

Pendant que le bouillon termine sa cuisson, cuire le riz séparément jusqu'à obtenir un riz mantecoso, onctueux mais pas collant, et cuire ou réchauffer les habas vertes à côté. Cette cuisson séparée du riz est essentielle pour ne pas alourdir le bouillon d'amidon.

Si la variante avec chuño est retenue, l'ajouter réhydraté au bouillon une quinzaine de minutes avant la fin pour qu'il s'imprègne des saveurs sans se déliter. Ce n'est pas systématique selon les sources consultées.

Retirer la poitrine de bœuf cuite du bouillon, la couper en morceaux ou en tranches, puis la faire frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elle soit dorée et légèrement croustillante en surface. C'est cette étape de friture après cuisson lente qui donne son nom et son identité au plat.

Dresser dans une assiette creuse le bouillon, une portion de riz mantecoso, une pomme de terre entière, du chuño si utilisé, et les morceaux de kawi frit, puis garnir de persil frais et d'oignon vert émincé. Accompagner de llajwa servie à part, dans la tradition des repas de Carnaval à Cochabamba où ce plat est aussi réputé pour requinquer après une soirée de fête.