Caldo de Oso

Nettoyez les tronçons (ou têtes) de poisson et frottez-les de jus de citron vert et de sel. Laissez reposer 10 min pendant que vous montez le bouillon : cela raffermit la chair et atténue l'odeur de rivière, étape essentielle avec la carpe.

Dans une marmite, faites fondre le beurre et faites suer l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils libèrent leurs sucs et deviennent translucides. Ajoutez les tomates concassées et laissez réduire quelques minutes en une base parfumée.

Versez l'eau, ajoutez les pommes de terre, la carotte, le chile (entier ou réhydraté et mixé selon le piquant voulu), la marjolaine, le thym et le laurier. Portez à frémissement et laissez cuire 12–15 min jusqu'à ce que les légumes commencent à s'attendrir.

Ajoutez les tronçons de poisson dans le bouillon frémissant et laissez cuire à feu doux environ 10 à 15 min, sans bouillir fort pour éviter que la chair ne se défasse. Le poisson est prêt quand il devient opaque et se détache de l'arête.

Goûtez et ajustez le sel et le piquant. Le caldo doit être savoureux, légèrement épicé et acidulé. Retirez la feuille de laurier. Laissez reposer 2–3 min hors du feu pour que les arômes se lient.

Servez le caldo brûlant dans des bols creux, avec un morceau de poisson par convive. Accompagnez de quartiers de citron vert et de pain (bolillo) ou de tortillas chaudes. C'est un plat réconfortant des jours frais et un classique de merendero.

Au Chihuahua, on le veut plus épicé et chargé en herbes ; dans le Bajío et avec la carpe, il est souvent plus doux et tomaté. Certains y ajoutent de l'épazote ou du coriandre frais à la fin. Adaptez le chile à votre goût.