Caldo de Shuti

Faites dégorger les escargots de rivière vivants dans plusieurs eaux salées pour éliminer le sable et les impuretés. Coupez la pointe (l'apex) de chaque coquille avec un petit couteau ou un coutelas de cuisine : c'est par cette ouverture qu'on aspire la chair à la dégustation et que le bouillon pénètre la coquille. Rincez abondamment.

Plongez les escargots dans 2 litres d'eau salée et faites bouillir environ une heure jusqu'à ce que la chair soit tendre et que le bouillon prenne le goût de l'escargot. Écumez en surface. Ce bouillon de cuisson devient la base du caldo et ne se jette pas.

Faites torréfier à sec les graines de courge dans une poêle jusqu'à ce qu'elles dorent et gonflent légèrement, en remuant pour ne pas les brûler. Cette torréfaction libère leur huile et leur saveur de noisette, fondement du recado zoque. Réservez.

Mixez les pepitas torréfiées avec le jitomate, les chiles guajillo réhydratés, l'oignon et une feuille de hoja santa jusqu'à obtenir une sauce lisse. Passez au chinois pour retirer les peaux et obtenir un recado fin. C'est cette liaison qui donne au caldo sa texture veloutée et sa couleur.

Versez le recado tamisé dans le bouillon d'escargots et mélangez. Le caldo s'épaissit légèrement et prend une couleur orangée caractéristique. Ajoutez la seconde feuille de hoja santa entière et, si désiré, une branche d'epazote.

Faites mijoter à feu doux jusqu'à ce que les saveurs s'intègrent complètement et que le caldo épaississe à la consistance d'un bouillon nappant. La pepita, la hoja santa anisée et le chile fumé doivent se fondre autour de l'escargot. Rectifiez le sel.

Servez le caldo brûlant, les escargots dans leur coquille, décoré de hoja santa. On aspire la chair directement par la pointe coupée puis on boit le bouillon. C'est le plat communautaire de la Semaine Sainte zoque, partagé en grande tablée.