Calmar bigfin sauté à la citronnelle et piment calédonien

Tirer doucement la tête du calmar hors du manteau en la saisissant fermement juste derrière les yeux. La plupart des viscères sort avec la tête. Retirer la plume transparente (gladius) qui reste dans le manteau en la glissant entre deux doigts. Couper les tentacules juste sous les yeux, retirer la bille dure (bec) au centre des tentacules en pressant fermement. Rincer l''intérieur du manteau à l''eau froide. Inciser les manteaux avec un couteau en motif croisé (quadrillage en losanges de 1 cm) sur la face interne : ce score permet au calmar de s''enrouler à la chaleur et de cuire uniformément.

Préparer tous les ingrédients avant d''allumer le feu. Retirer les deux ou trois premières feuilles extérieures sèches et dures de chaque tige de citronnelle. Couper le tiers inférieur tendre et odorant (partie blanche à vert pâle) et émincer en rondelles de 2 mm. Mélanger dans un bol : sauce huître, sauce soja, jus de citron vert et sucre brun. Tenir prêts dans des bols séparés : ail haché, gingembre râpé, citronnelle, piments, oignon et poivrons émincés.

Chauffer le wok à feu maximal sans huile jusqu''à légère fumée. Déposer les morceaux de calmar en une couche et laisser cuire 45 secondes SANS remuer : l''eau du calmar s''évapore dans un nuage de vapeur. Dès que la vapeur cesse, le calmar commence à caraméliser — retirer immédiatement à ce stade et réserver. Cette précuisson à sec est le secret des cuisiniers sino-calédoniens pour obtenir un calmar sauté non aqueux.

Verser l''huile dans le wok séché et brûlant. Faire sauter l''oignon 1 minute à feu maximal jusqu''à légère transparence. Ajouter la citronnelle émincée, l''ail et le gingembre, sauter 30 secondes en remuant constamment. Incorporer les lanières de poivrons et les piments ciselés, poursuivre 1 minute : les légumes doivent rester légèrement croquants et brillants, pas flasques.

Remettre les morceaux de calmar précuits dans le wok avec les légumes aromatiques. Verser la sauce (huître + soja + citron + sucre) d''un seul geste sur les parois chaudes du wok pour faire siffler. Mélanger vigoureusement par toss pendant exactement 60 secondes : le calmar doit être laqué de sauce sans trop cuire. Retirer du feu dès que le calmar a retrouvé sa fermeté initiale et est bien enrobé de sauce brillante.

Hors du feu, mélanger les verts de ciboule ciselés dans le wok encore chaud. Goûter et ajuster l''assaisonnement : ajouter du jus de citron vert si trop sucré/gras, une pointe de sauce soja si manque de sel. Dresser immédiatement sur riz vapeur blanc ou nouilles de riz sautées (selon tradition sino-calédonienne). Parsemer les verts de ciboule restants et quelques rondelles de piment rouge frais pour la couleur.

Disposer le calmar sauté sur un plat de service chaud, napper du reste de sauce du wok. Accompagner d''un bol de riz vapeur blanc ou de nouilles de riz sautées à l''ail calédonien. Proposer un quartier de citron vert et du piment frais supplémentaire pour les amateurs de piquant. La citronnelle émincée intégrée dans le plat est comestible et agréablement parfumée.